白色宿舍裡的西班牙味：陽明山 Restaurant 12 的山海餐桌

陽明山往美軍宿舍區小路蜿蜒，轉進一棟棟白色低矮的建築，這是由美軍宿舍改建的空間，每棟都保留簡潔線條與大片窗戶。這片舒緩輕鬆的美式氛圍，迎來了最新完工、精心整修，初衣食午打造全新品牌 YMS by onefifteen。

西班牙主廚的意外落腳

行政主廚 Jonatan Motos Ferrán 曾在杜拜米其林三星名廚 Mauro Colagreco 主持的「Celebrities」擔任主廚，於 2023 年入選《Gault & Millau》阿拉伯聯合大公國年度主廚前五強。他深受西班牙與南法地中海料理啟發，將法式與西班牙烹飪技法巧妙融合，菜單中常見透明薄片、果凍醬汁與氣泡元素，為傳統食材注入新意。

他在英國、墨西哥、中國、卡達與杜拜累積了豐富的廚藝經歷，融合多元的跨國料理手法。此次來到台灣，經過一年多的籌備，從北到南實地走訪台灣各地小農與食材供應商，對這座島嶼的在地食材有了更深刻的認識，也為 Restaurant 12 的菜單注入濃厚的在地風味 ——「山海養珍，島嶼之味」。

有趣的是，Jonatan 來台北是個美麗的意外，原本只是陪女友面試另一家飯店，卻發現 YMS by onefifteen 正在徵主廚。結果，他還比女友更快收到 offer，在台灣開啟了全新篇章。

從餐盤開始的細膩

餐桌上的第一個驚喜，從餐盤開始。餐廳特別委託曾幫傳奇名店 El Bulli 鬥牛犬打造餐盤的西班牙工坊 Luesma & Vega 製作玻璃餐盤，靈感源自陽明山植物的形態與紋理。工匠以手工塑形與壓紋，每只盤子皆獨一無二，帶有細膩的手作痕跡。

小點：序曲般的味蕾開場

用餐體驗從四道精緻小點揭開序幕。令人印象深刻的有「胭脂蝦 海藻 拇指檸檬」，層層堆疊胭脂蝦與櫻花蝦的鮮甜，海藻增添海洋鹹香，澳洲指檸檬的酸粒在口中迸發。隨後的「煙燻白鰻 魚子醬 甜菜根」，將白鰻化為細滑慕斯，魚子醬的鹹鮮與甜菜根的微甜交融，帶有餘韻。

最後的「乳豬 燈籠椒 香菜」，皮脆肉嫩，紅椒的甘甜與香菜的清香平衡油脂，隱約呼應西班牙 Segovia 的經典「Cochinillo Asado」，並融入加那利群島醬料的辛香。

冷前菜：清爽與溫潤的交響

冷前菜延續清爽與溫潤的節奏。「生蠔 哈密瓜 克菲爾」選用法國 Gillardeau No. 2 生蠔，搭配哈密瓜的果香與小黃瓜的脆爽，頂上的克菲爾酸奶冰沙帶來微酸涼感，宛如夏日微風。

接著的「松葉蟹 杏仁 白蘿蔔」，以清蒸保留蟹肉鮮甜，白蘿蔔浸柴魚高湯增添溫潤底味，杏仁喚起西班牙冷湯的記憶，佐以台灣香草莢的淡香，細膩而克制。

此時，溫熱的麵包上桌，搭配兩款西班牙橄欖油：Arbequina 品種果香濃郁，尾韻帶胡椒辛辣；另一款 Picual 則散發迷迭香與百里香的草本香氣，微苦的收尾令人回味。

熱前菜與主菜：山海的濃烈對話

熱前菜與主菜逐漸堆疊山與海的濃度。其中令人驚艷的包括「透抽 甜豆仁 艾斯佩萊特辣椒」以澎湖透抽切絲捲成麵條狀，彈牙鮮美，搭配甜豆仁的清甜與法國艾斯佩萊特辣椒的柔辣，油封鵪鶉蛋與洋蔥高湯醬汁讓滋味更圓潤。

「現流魚 紹興酒 白蘆筍」則是將當日漁獲搭配紹興酒與白蘆筍，醬汁以西班牙 Pil-Pil 技法乳化出滑順質地，點綴柚香泡泡，酒香與海味完美相融。「玫瑰鴨 紅蘿蔔 馬告」以彰化玫瑰鴨熟成十四天後煎烤，皮薄油香、肉汁飽滿，胡蘿蔔汁調製的橙色醬汁帶香料氣息，馬告尾韻引向山林。

甜點：從花香到濃香的謝幕

甜點從清新花香過渡到濃郁收尾。「芭樂 玉蘭花 琴酒」以牛奶芭樂搭配玉蘭花琴酒果凍，花香清新而不甜膩；「曼切格起司 水蜜桃 麝香葡萄酒」讓奶香與熟桃交織，柔和優雅；「優格 生薑 肉桂」在酸、辣與暖香間取得平衡，令人回味。

「芭樂 檸檬 百里香 百香果」帶來清爽果香，喚醒味蕾。「萬壽菊 梅酒 萊姆」將花香與酒香交融，帶沁涼感。最後的「巧克力 威士忌 咖啡」濃郁厚實，為整場餐敘畫下深邃句點。

值得一提的是，附餐熱咖啡以手沖方式製作，雖需稍待片刻，但香氣與細膩口感讓等待值得。

地址：台北市士林區建業路 10 號
電話：(02) 2861-8880
電郵：service@ymsbyonefifteen.com

撰文：Avery T.
攝影：詹樹樹