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美食神
Home›People›美食神›靈魂深處的老味道 義菜主廚──王嘉平

靈魂深處的老味道 義菜主廚──王嘉平

By editor
2014-11-24
1961
0
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而立之年,事業應略有所成、存摺裡要有筆可觀的財富,在加上有個美滿的家庭,才能算是繳出張漂亮的成績單。然而,王嘉平手中握有一張不同於他人的成績單。三十歲那年,像是場招喚,他放棄柏克萊空間設計碩士的光環,踏上了義大利的土地,從此,頭也不回地朝義大利美食之路邁進。

那年,王嘉平遊歷義大利十八個省份,並在十五個省份中的十六家餐廳實習。廚房的工作遠比想像的更繁瑣辛苦,對非本科出身的王嘉平更顯吃力,然而,三十多歲的王嘉平,始終保有孩童時期,那雙充滿熱情與好奇的眼睛,他者眼下的繁忙瑣碎,在他看來,卻是滿滿的好玩和有趣,挑戰性越高的、冒險氣息越強的,王嘉平反而越能享受其中,這樣的舉動,也點燃了當地義大利廚師心中的瘋狂。

傳統原味搬上桌

對總是躍躍欲試的王嘉平,義大利廚師總是竭盡所能的傾囊相授,一方面是卸下獨家秘方外流的疑慮,一方面則是想把握機會,好好對這個異國奇男子宣揚國威,如此耐人尋味的過程,成為了王嘉往後重要的養分。

另外,近乎嚐遍全義大利的王嘉平,最喜歡的不是星級餐館的料理,而是尋常人家桌上的媽媽味。Fine Dining(精緻料理)固然是好,但是媽媽或女主廚的菜,卻多了種餵養心愛人的心情在裡面,吃入口中,食物已不僅是食物,而是一片溫暖的、孕育萬物的海洋。這樣的感動,讓王嘉平對傳統滋味深感著迷,於是,當大多數人趨之若鶩,搶著摘星的同時,王嘉平則醉心於傳統家鄉味,希望用菜餚傳遞溫度。

後來,王嘉平漸漸地培養出自己對傳統菜餚獨到的見解,現今的創意料理當道,烹煮與呈現方式亦不斷求新求變,好跟上時代的潮流,但對王嘉平而言,最「潮」的不是「新」,而是重新回到「老」。他發現許多小館子的主廚,開始做很「老」的菜、會自己做熟肉、火腿和香腸,希望從中找回最傳統的滋味,傳統滋味到底為什麼如此迷人?王嘉平想了想,突然明白,因為那裡面,藏有一種極其樸實,但力道滋味強勁的靈魂。

發光發熱的太陽

回到台灣後,真正的挑戰才正要開始,王嘉平心裡清楚,卻也因義大利帶給他的養分,顯得無所畏懼。開第一家餐廳「J-ping」時,王嘉平辭去工作,白天上市場買菜、研讀食譜,晚上才開餐廳,每天接十幾到二十幾位的客人。後來,王嘉平和女友Julia發現光是靠餐廳收入,無法與開銷打平,於是兩人又前往義大利學做冰淇淋,回台開設「K2 義大利冰淇淋」店,才總算收支平衡。

之後,王嘉平又陸續開設了專注在義大利麵的「K2 小蝸牛」、「SOLO PASTA」及小酒館形式的「SOLO TRATTORIA」。回想這十三年,身心俱疲的夜晚,遠比快樂時光多上許多,王嘉平在過程中,也常備感挫折,但神奇的是,通常只要睡上一覺,隔天一早,又是個全新的開始,他的雙眼惠再度炯炯有神、繼續把溫度帶給別人,所以有人說,王嘉平是一顆太陽,從不缺少光與熱,並且還能同時照耀在他人身上。

就是要做義大利廚師

王嘉平花了大半的時間在餐廳、市場和廚房,但縱使離開了這些場合,他時時刻刻掛念的,始終是義大利料理:當他在計程車上,聽著司機跟自己的對答,腦海裡迅速飄過的,是餐廳外場服務員的工作態度;而當他看瑪丹娜Hard Candy演唱會DVD,不論是簡單有力的、又或者是複雜而華麗繽紛的呈現,都會讓他聯想到下一道菜的製作和搭配;當大多數人選擇花兩三百萬開豪華跑車、住華麗別墅、享受高品質的物質生活時,王嘉平卻是選擇買最好的廚房設備和廚具。

把興趣、工作和生活結合到百分之一百的王嘉平,除了義大利菜,沒有其他。「這樣是不是有點無趣呢?」這樣的念頭,在王嘉平的腦海中一閃而過,但他很清楚,不論如何,王嘉平的生命核心就是義大利料理,現在不會變,以後也不會變。

 

王嘉平的非虛構性物件

調酒

特別喜歡義大利的琴酒(Gin)、金巴利酒(Campari)及內格羅尼 (Negroni),其中特別鍾愛內格羅尼 (Negroni)。他認為Negroni是義大利的一種時尚,具有義大利的熟男的質感,喝一口,你就會了解。

 

義大利原文食譜

王嘉平的物質欲望很低,但對義大利菜的相關知識,卻擁有熱切的渴望。他每個月都會花上幾萬塊在義大利食譜上,而在台中住處,更有滿滿一整書櫃的義大利原文食譜。

 

廚具

廚具對大多的餐廳而言,像是種生財工具,然而對王嘉平而言,則像一般人認為的公仔或玩具,「要不要看我的新玩具啊?」王嘉平常對著友人展示他的廚具,開心地說。

 

 

SOLO TRATTORIA 義式披薩窯烤爐

位於逸仙路上、國父紀念館旁的SOLO TRATTORIA是家主打義式小酒館形式的餐廳。走進餐廳,可以看到半開放式餐廳的義式披薩窯烤爐,火將木材燒得紅通通的,就像是王嘉平永遠炙熱的心。

 

 

 

撰文|王信惠

攝影|留榮鋒

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TagsSOLO TRATTORIA王嘉平義大利義式義式披薩窯烤爐
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