四季懷石風情畫──日本國會東急飯店「水簾」調理長 柘植實台灣獻藝
觀察時節更迭交替,挑選當季食材琢磨原貌,感謝大自然恩惠,調理長柘植實解釋京料理的溫柔婉約。應台北國賓大飯店邀請,展現精緻懷石及溫暖家鄉味,搜羅初春鰆魚、干貝、蛤蜊等海物山產,驚豔味蕾之餘,將你從沉睡冬日輕聲喚醒。
這絕不是客套話!訪談剛開始,柘植實興奮分享和台灣食材重逢的喜悅。二○一三年他曾獲邀客座國賓,呈獻數十道經典菜餚,時隔一年踏上寶島,魚貝野蔬的琳瑯滿目,讓他印象深刻。「不管蔬菜或魚類都豐富,和日本品質差不多,來台灣非常光榮!」
四季分明,傳統基因
高中畢業即進入大阪日本料理店,曾造訪法、義歐洲等國,擁四十六年職涯經歷,調理長不如揣想中嚴肅拘謹,反倒雀躍地分享新發現;與同行在廚房討論蔬菜材料時,遍尋不著日本常見的筆頭菜(つくし),台灣廚師給他嘗試同樣春天生機勃發的龍鬚菜,沒想到一試上癮。「季節感是十分重要的,讓賓客有春是春、夏是夏的感受,藉由料理聯想月份,我想傳達這份感動。」
套餐內的「鮮蝦豆腐」描繪季節感淋漓盡致,蝦體點綴預先過篩的胡麻豆腐泥,濃滑綿密質感厚實,連同襯底油菜花咀嚼,如同鬱悶冬季的Silver Lining;但真正撥雲見日的逸品,非「竹筍蛤蜊昆布湯」莫屬,高湯一向是日本師傅金字招牌,掀開漆黑碗蓋,清澈湯頭承載魚板豆腐嵌蛤蜊,啜飲滿口甘旨,鮮味為畫龍點睛首筆,拉長構成尾韻。
「一般外國人對日本料理印象,不外乎壽司、壽喜燒或天婦羅。我們希望讓大家接觸更多傳統、歷史的東西,改變台灣既有日本料理觀念。」廚師底蘊,源自見多識廣的眼界及跨文化經驗,和洋交融的「鰆魚白醬燒」保存懷石元素之際,也秀出驚喜滋味。
以和為體,西學為用
鰆魚台灣慣稱土魠,捕撈集中冬末春初,體型肥美油脂均勻,是饕客讚不絕口的頂級海魚;鰆魚塊塗抹馬鈴薯泥、蛋黃泥及美乃滋調製白醬,灑上松子進爐烘烤。甫下筷有扎實彈性觸感,新鮮度搶得首勝,白醬顯露微焦薑黃,色澤挑起強烈食慾,竟讓人有「魚卵」般顆粒口感,搭配松子飽滿馨香,春日氣息躍出盤面。
「關西料理重視食材本色,徹底發揮素材,例如鰆魚常見料理方式先醃再烤,但這次不採醃漬法,烘烤過程沒加太多調味,引出自身味道才是根本。而白醬的美乃滋屬日本調味料,做法卻有些歐式。」游移東西手法,柘植實心中仍把持「和」的料理觀,乍看玄奧深妙實則回歸原點,「以醬油、味醂、昆布及柴魚高湯作底,才是日本料理,這是基本調味料,代表文化與歷史,對我來講就是『和』。」
請隨意就坐來場追逐春陽的夢,遁逃盆地鎮日濕冷,柘植實將扮演報訊使者,宣告二○一四已正式換季。
Info.
國賓大飯店 初春櫻綻‧日本美食節 即日起至3月23日,於台北國賓明園西餐廳、新竹國賓八方燴西餐廳,及高雄國賓MARKET CAFE味‧集廚房推出。
台北市中山區中山北路二段63號 (02)2100-2100 #2183、2185 詳情請參考: www.ambassadorhotel.com.tw
撰文|郭恆成
攝影|李建樑