四季懷石風情畫──日本國會東急飯店「水簾」調理長　柘植實台灣獻藝

觀察時節更迭交替，挑選當季食材琢磨原貌，感謝大自然恩惠，調理長柘植實解釋京料理的溫柔婉約。應台北國賓大飯店邀請，展現精緻懷石及溫暖家鄉味，搜羅初春鰆魚、干貝、蛤蜊等海物山產，驚豔味蕾之餘，將你從沉睡冬日輕聲喚醒。

這絕不是客套話！訪談剛開始，柘植實興奮分享和台灣食材重逢的喜悅。二○一三年他曾獲邀客座國賓，呈獻數十道經典菜餚，時隔一年踏上寶島，魚貝野蔬的琳瑯滿目，讓他印象深刻。「不管蔬菜或魚類都豐富，和日本品質差不多，來台灣非常光榮！」

四季分明，傳統基因

高中畢業即進入大阪日本料理店，曾造訪法、義歐洲等國，擁四十六年職涯經歷，調理長不如揣想中嚴肅拘謹，反倒雀躍地分享新發現；與同行在廚房討論蔬菜材料時，遍尋不著日本常見的筆頭菜（つくし），台灣廚師給他嘗試同樣春天生機勃發的龍鬚菜，沒想到一試上癮。「季節感是十分重要的，讓賓客有春是春、夏是夏的感受，藉由料理聯想月份，我想傳達這份感動。」

套餐內的「鮮蝦豆腐」描繪季節感淋漓盡致，蝦體點綴預先過篩的胡麻豆腐泥，濃滑綿密質感厚實，連同襯底油菜花咀嚼，如同鬱悶冬季的Silver Lining；但真正撥雲見日的逸品，非「竹筍蛤蜊昆布湯」莫屬，高湯一向是日本師傅金字招牌，掀開漆黑碗蓋，清澈湯頭承載魚板豆腐嵌蛤蜊，啜飲滿口甘旨，鮮味為畫龍點睛首筆，拉長構成尾韻。

「一般外國人對日本料理印象，不外乎壽司、壽喜燒或天婦羅。我們希望讓大家接觸更多傳統、歷史的東西，改變台灣既有日本料理觀念。」廚師底蘊，源自見多識廣的眼界及跨文化經驗，和洋交融的「鰆魚白醬燒」保存懷石元素之際，也秀出驚喜滋味。

以和為體，西學為用

鰆魚台灣慣稱土魠，捕撈集中冬末春初，體型肥美油脂均勻，是饕客讚不絕口的頂級海魚；鰆魚塊塗抹馬鈴薯泥、蛋黃泥及美乃滋調製白醬，灑上松子進爐烘烤。甫下筷有扎實彈性觸感，新鮮度搶得首勝，白醬顯露微焦薑黃，色澤挑起強烈食慾，竟讓人有「魚卵」般顆粒口感，搭配松子飽滿馨香，春日氣息躍出盤面。

「關西料理重視食材本色，徹底發揮素材，例如鰆魚常見料理方式先醃再烤，但這次不採醃漬法，烘烤過程沒加太多調味，引出自身味道才是根本。而白醬的美乃滋屬日本調味料，做法卻有些歐式。」游移東西手法，柘植實心中仍把持「和」的料理觀，乍看玄奧深妙實則回歸原點，「以醬油、味醂、昆布及柴魚高湯作底，才是日本料理，這是基本調味料，代表文化與歷史，對我來講就是『和』。」

請隨意就坐來場追逐春陽的夢，遁逃盆地鎮日濕冷，柘植實將扮演報訊使者，宣告二○一四已正式換季。

Info.

國賓大飯店　 初春櫻綻‧日本美食節 即日起至3月23日，於台北國賓明園西餐廳、新竹國賓八方燴西餐廳，及高雄國賓MARKET CAFE味‧集廚房推出。

台北市中山區中山北路二段63號 （02）2100-2100 #2183、2185 詳情請參考： www.ambassadorhotel.com.tw

撰文｜郭恆成

攝影｜李建樑