廚房裡的哲學家──阿基師

話題要從「熊掌事件」與「食材事件」說起，阿基師除了挺身為熊熊請命，呼籲國人別吃熊掌、公開指責在料理競賽中浪費食材的選手行為不當之外，敢言直諫的性格更早在一九八九年顯露。

阿基師曾在當年的《經濟日報》上刊載一篇名為「提倡廚師新生活運動」的文章，反省料理者在台灣所樹立的社會形象問題。無論對保育類動物奢迷的殘酷殺戮或全身掛滿金牌的菜餚演繹，皆無法為料理帶來正面的進步與提升，冀望餐飲同行的思維要與時俱進，要有所為、有所不為，只是這一連串立意良善的喊話卻成為被攻擊的箭靶；有人說他沽名釣譽、自命清高、自我感覺良好，有人一語不發、遠而觀之，唯一支持者只有嚴長壽一人。儘管批評如狗血淋頭，卻未曾減緩他使命感的步伐，利用每一個可能的機會推廣素食文化的諸多優點，阿基師不諱言自己無時無刻都在學習如何「做人」。
「做人難，難做人」，反覆讀它你肯定咬傷自己舌頭，然而阿基師由做菜中領悟出自己做人的哲理，做菜既然坦蕩蕩，做人也要坦蕩蕩，仰不愧於天、俯不愧於地。「我們祭拜神明、參禪修佛，為什麼不做自己的佛？居家職場隨處皆佛，何須弄個雕像膜拜，拜託，收起來吧，別再自欺欺人了。」正因為這種一板一眼的個性，讓電視台甚至想透過夫人的遊說，打算將阿基師包裝得更加花俏都慘遭拒絕，「厚，我那個『ㄤ』固執得要命，沒辦法說服啦。」
許多人以為阿基師此時此刻正在雲端上輕飄飄，實際上現年五十八歲的阿基師看得比任何人都透徹，「即使是雲端，抬頭望上去卻是一整片宇宙，我只是宇宙中的一小朵雲彩；真正的危機是往下看的如履薄冰，看人要看餘暉照不到的陰暗角落，傷痕累累的片刻。」
入圍今年金鐘綜合節目主持人獎的阿基師，不像電視上的大明星，真實的阿基師像個對料理頑固的大廚，眼神透得急乎乎的光芒，言談間總會說起對台灣料理沒有被公平對待的不捨，三言兩語能說出一道傳統菜餚背後的故事；對於熱中廚藝的年輕人，他善意建言：「多陪家人逛市場、認識食材，多認識大江南北的各類調味料，不要挑食，要充分了解食材間的相屬、相剋，才有賦予食材新生命的能力，人在逆境要學習耐得住委屈。」問阿基師，如何替自己在台灣的料理人生下註解，阿基師給了肯切的回答：「名廚之道勤練精修；灶前美味對客送往迎來；爐後殘渣留己去腐存菁；於高天之外彰顯做人處事的風範，在禁忌當中拉挺勁骨，有為有守。」儘管阿基師來去匆忙、電話不斷，卻沒有架子，給我上了寶貴的一課，「永遠要珍惜別人給你的改進機會，拿出態度與用心，學習異中求同，同中求異的精神。」

阿基師健康廚房

重點：少鹽、少油
鹽巴水：一茶匙鹽巴6克，每克鹽巴有400毫克的納，6 X 400等於每人一天最飽和的納含量2400，一茶匙兌五倍水，放置奶瓶中，以人口數計算，一家四口為例，四茶匙鹽巴兌二十茶匙的水，溶解後為鹽巴水置於冰箱隨時取用，料理者必須思考到健康，這種方式保證全家都健康。

雞肉清蒸料理法：雞肉買來洗淨不要急著調味，鹽分會使雞肉出水導致乾柴，原味用電鍋清蒸即可，清蒸出來的雞湯倒進在碗裡，將「奶瓶鹽巴水」少量與雞湯調和，即成雞高湯，將雞高湯回淋在雞肉上兩三回，鹽水雞就完成了。

青菜電鍋料理法：加熱電鍋讓內膽的蒸氣先上來，將洗好的花菜、蘆筍、西洋芹、菠菜、A菜……任何菜都沒問題，切一點蒜末，到菜市場買包油蔥酥灑上來，淋一湯匙乾淨的沙拉油，其他什麼都不用加，加蓋悶五十秒即可。整盤青綠綠的，誰說青菜拿去蒸會變黃？那罐鹽水擠一點，筷子拌一拌、油蔥酥、蒜頭的香味都有了。

阿基師都吃什麼？

■早餐：一盤生菜沙拉、一杯牛奶、兩片土司
一盤不淋醬料的生菜沙拉，需要鹹味就撒些菜脯米、需要香可以撒上炒香的白芝麻，要甜、要酸，加一點小紅莓、小藍莓、葡萄乾，油脂攝取就用點堅果類，南瓜子、核桃、松子、腰果等。怕單吃沒水分，切一點哈蜜瓜丁、西瓜丁、楊桃丁……撒點梅子粉，拌拌就可以吃了，一杯牛奶、兩片草莓果醬烤土司，早餐需要平衡，而這些食材對人體來說很健康！

■消夜：太太煮的泡麵
泡麵沒有偏離中華料理的基本味道，而且太太很窩心，麵裡下點餛飩、青菜、打個蛋包就夠了。太太如果聽到我肚子咕嚕咕嚕地睡覺，會叫我吃點東西，餓肚子的睡眠品質不好，講什麼養生都是騙人的。

■嗜好：大量的咖啡
阿基師不菸不酒，自律甚深，為了巨量工作提神，會大量飲用的只有咖啡，阿基師自嘲「哪一天我往生的時候，推進去燒會有濃濃的咖啡香飄出來。」

撰文｜周穎宗

攝影｜林育緯