廚房裡的哲學家──阿基師

話題要從「熊掌事件」與「食材事件」說起,阿基師除了挺身為熊熊請命,呼籲國人別吃熊掌、公開指責在料理競賽中浪費食材的選手行為不當之外,敢言直諫的性格更早在一九八九年顯露。
阿基師曾在當年的《經濟日報》上刊載一篇名為「提倡廚師新生活運動」的文章,反省料理者在台灣所樹立的社會形象問題。無論對保育類動物奢迷的殘酷殺戮或全身掛滿金牌的菜餚演繹,皆無法為料理帶來正面的進步與提升,冀望餐飲同行的思維要與時俱進,要有所為、有所不為,只是這一連串立意良善的喊話卻成為被攻擊的箭靶;有人說他沽名釣譽、自命清高、自我感覺良好,有人一語不發、遠而觀之,唯一支持者只有嚴長壽一人。儘管批評如狗血淋頭,卻未曾減緩他使命感的步伐,利用每一個可能的機會推廣素食文化的諸多優點,阿基師不諱言自己無時無刻都在學習如何「做人」。
「做人難,難做人」,反覆讀它你肯定咬傷自己舌頭,然而阿基師由做菜中領悟出自己做人的哲理,做菜既然坦蕩蕩,做人也要坦蕩蕩,仰不愧於天、俯不愧於地。「我們祭拜神明、參禪修佛,為什麼不做自己的佛?居家職場隨處皆佛,何須弄個雕像膜拜,拜託,收起來吧,別再自欺欺人了。」正因為這種一板一眼的個性,讓電視台甚至想透過夫人的遊說,打算將阿基師包裝得更加花俏都慘遭拒絕,「厚,我那個『ㄤ』固執得要命,沒辦法說服啦。」
許多人以為阿基師此時此刻正在雲端上輕飄飄,實際上現年五十八歲的阿基師看得比任何人都透徹,「即使是雲端,抬頭望上去卻是一整片宇宙,我只是宇宙中的一小朵雲彩;真正的危機是往下看的如履薄冰,看人要看餘暉照不到的陰暗角落,傷痕累累的片刻。」
入圍今年金鐘綜合節目主持人獎的阿基師,不像電視上的大明星,真實的阿基師像個對料理頑固的大廚,眼神透得急乎乎的光芒,言談間總會說起對台灣料理沒有被公平對待的不捨,三言兩語能說出一道傳統菜餚背後的故事;對於熱中廚藝的年輕人,他善意建言:「多陪家人逛市場、認識食材,多認識大江南北的各類調味料,不要挑食,要充分了解食材間的相屬、相剋,才有賦予食材新生命的能力,人在逆境要學習耐得住委屈。」問阿基師,如何替自己在台灣的料理人生下註解,阿基師給了肯切的回答:「名廚之道勤練精修;灶前美味對客送往迎來;爐後殘渣留己去腐存菁;於高天之外彰顯做人處事的風範,在禁忌當中拉挺勁骨,有為有守。」儘管阿基師來去匆忙、電話不斷,卻沒有架子,給我上了寶貴的一課,「永遠要珍惜別人給你的改進機會,拿出態度與用心,學習異中求同,同中求異的精神。」
阿基師健康廚房
重點:少鹽、少油
鹽巴水:一茶匙鹽巴6克,每克鹽巴有400毫克的納,6 X 400等於每人一天最飽和的納含量2400,一茶匙兌五倍水,放置奶瓶中,以人口數計算,一家四口為例,四茶匙鹽巴兌二十茶匙的水,溶解後為鹽巴水置於冰箱隨時取用,料理者必須思考到健康,這種方式保證全家都健康。
雞肉清蒸料理法:雞肉買來洗淨不要急著調味,鹽分會使雞肉出水導致乾柴,原味用電鍋清蒸即可,清蒸出來的雞湯倒進在碗裡,將「奶瓶鹽巴水」少量與雞湯調和,即成雞高湯,將雞高湯回淋在雞肉上兩三回,鹽水雞就完成了。
青菜電鍋料理法:加熱電鍋讓內膽的蒸氣先上來,將洗好的花菜、蘆筍、西洋芹、菠菜、A菜……任何菜都沒問題,切一點蒜末,到菜市場買包油蔥酥灑上來,淋一湯匙乾淨的沙拉油,其他什麼都不用加,加蓋悶五十秒即可。整盤青綠綠的,誰說青菜拿去蒸會變黃?那罐鹽水擠一點,筷子拌一拌、油蔥酥、蒜頭的香味都有了。
阿基師都吃什麼?
■早餐:一盤生菜沙拉、一杯牛奶、兩片土司
一盤不淋醬料的生菜沙拉,需要鹹味就撒些菜脯米、需要香可以撒上炒香的白芝麻,要甜、要酸,加一點小紅莓、小藍莓、葡萄乾,油脂攝取就用點堅果類,南瓜子、核桃、松子、腰果等。怕單吃沒水分,切一點哈蜜瓜丁、西瓜丁、楊桃丁……撒點梅子粉,拌拌就可以吃了,一杯牛奶、兩片草莓果醬烤土司,早餐需要平衡,而這些食材對人體來說很健康!
■消夜:太太煮的泡麵
泡麵沒有偏離中華料理的基本味道,而且太太很窩心,麵裡下點餛飩、青菜、打個蛋包就夠了。太太如果聽到我肚子咕嚕咕嚕地睡覺,會叫我吃點東西,餓肚子的睡眠品質不好,講什麼養生都是騙人的。
■嗜好:大量的咖啡
阿基師不菸不酒,自律甚深,為了巨量工作提神,會大量飲用的只有咖啡,阿基師自嘲「哪一天我往生的時候,推進去燒會有濃濃的咖啡香飄出來。」
撰文|周穎宗
攝影|林育緯