S&W極致全牛饗宴 頂級味覺視覺衝擊

知名牛排餐廳Smith & Wollensky推出頂級全牛饗宴,10道佳餚來自牛隻從頭到尾的10個部位,運用各種不同的烹飪手法,完美呈現各部位的肉質特色,帶領賓客體驗一場味蕾的終極旅程。
Smith & Wollensky是電影《穿著PRADA的惡魔》中米蘭達的最愛,也是股神巴菲特的御用牛排館,深受許多老饕與賓客的喜愛,2018年開始在美國各店推出周末期間限定的頂級全牛饗宴,今年首度登台,堪稱是2020最值得期待的夢幻套餐。
S&W總部行政主廚馬修表示,全牛餐的構想從十幾年前就開始醞釀,S&W擁有42年正統乾式熟成技術,廚師們具備良好的訓練,對於牛隻十分了解,能將全牛各部位特色發揮至淋漓盡致,打造出全新且全面的美食之旅。
菜單設計十足挑戰S&W廚藝團隊功力,每個部位肉質與風味都非常獨特,需要提早數週開始準備工作,藉由分切、熟成、醃漬、煙燻提升風味,更融合英、美、義、法、越、俄等各國經典菜式烹調,使用燉、烤、熬、煮、炙燒、油封等不同料理手法,10種部位的演繹方式各有巧思,口味與呈盤都別出心裁,成就了一場獨一無二的頂級美食饗宴。
主打Nose-to-Tail,全牛饗宴從牛頰到牛肩、胸、腹、腰、肋脊、腱到牛尾都入菜,可以完整品嚐到全牛的美味精髓,最令人期待的牛小排、菲力、紐約客、老饕牛排主餐,有別於以往美式簡潔作風,主廚精心調製多款醬汁搭配口感風味各有所長的4個部位,細緻度高又富層次深度,一次就能嚐盡4款經典牛排。不在菜單的炙燒牛小排、威靈頓菲力牛排,只有這段期間才供應。
燉牛腱:Cassoulet是法國南部鄉村料理,將白腰豆、香腸與牛腱肉燉煮至軟嫩釋放膠質,撒上碎餅乾進烤箱烘烤增加表皮脆度與口感層次,是令人驚豔的開胃菜。
煙燻牛肩生牛肉:肩胛肉口感鮮甜、肉味濃郁、油花細膩,先以冷燻增添煙燻風味,切成薄片以生牛肉方式享用,搭配酸味紅酒醋洋蔥、微辛的辣根鮮奶油與帕馬森起司切片。
牛尾、牛骨髓越式河粉:以大量牛筋、牛骨與牛肉熬湯做成改良式的越式牛清湯,鬆軟的燉牛尾與肥美的烤牛骨髓搭配清爽河粉,充滿亞洲風情的創意料理。
牛頰牛肝菌麵卷:手工製作的義式牛肝菌麵卷,結合俄式燉牛頰肉,搭配酸奶與蘑菇醬,與點綴的鹹蛋黃相得益彰。
牛胸肉冷派:將牛胸肉與牛肩肉混和絞碎,加入牛油與雞肝製造綿密濕潤口感,外層裹上煙燻豬培根,搭配醃漬洋蔥與草莓酸甜醬一起享用。
炙燒牛小排:薄切後以高溫炙燒逼出油脂,保留肉質的軟嫩口感,搭配美國當季櫻桃製成的海鮮醬與醃漬蘿蔔。
威靈頓菲力牛排:以經典英式威靈頓牛排呈現牛隻最柔嫩的部位,肉質香甜可口,外層包裹蘑菇泥與酥皮,刷上蛋液後再次烤至酥香,搭配馬德拉醬增添香氣。
乾式熟成紐約客:經典28天乾式熟成,油花適中,搭配菠菜藍紋乳酪醬與招牌威士忌醬兩種特製醬汁。
老饕牛排:肋眼上蓋肉就是老饕牛排,肉質軟嫩油花飽滿,搭配牛肝菌菇香氣加乘,主廚秘製的微酸BBQ風味牛排醬更是絕妙搭配。
烤乳酪法國吐司:牛奶吐司裹上蛋蜜汁煎至外酥內嫩,搭配烤至半融的卡門貝爾乳酪,淋上楓糖與蔓越莓芥末醬。
全牛饗宴菜單結合多國跨界料理手法,餐點風味獨特且鮮明,餐酒由侍酒師Tony精選4款酒品搭配,除了香檳與紅酒,更選用了近年在國際間流行的清酒佐餐,挑選重點為搭餐包容性高,風味豐富具有層次,且香氣飽滿的優質酒款。
S&W極致全牛饗宴為期間限定活動,7/10~8/10期間僅限1個月,每份套餐包含10道餐點搭配4款餐酒,7/23並舉辦一場極致全牛餐酒晚宴,由S&W台北廚藝總監Chef Cale與侍酒師Tony介紹餐點特色與餐酒搭配重點。
照片:Smith & Wollensky