「我們能夠為這個世界做什麼？」從「吃在地」、「食材零浪費」開始，屢次革新臺灣飲食型態的Chef Andre江振誠，在春季提出了尊重環境與生態的「植物性飲食」(Plant-based)。

「『風味』的表現應該建立在平衡與創意，又對自然環境友善的烹調。人們想吃肉，多半是風味上的渴望，但其實肉類對身體及大自然的負擔比想像中的高出許多。」江振誠認為，RAW有責任做到傳遞美味的同時。也傳達友善環境的概念。

在這個時代，除了嚴格挑選食材，也需要做對環境對身體友善的選擇。「我們提高菜單中植物性食材的比例，以植物性食材為基礎來創造出令人驚艷又滿意的組合，希望進而影響更多人的飲食習慣，提供大家未來在用餐選擇的另一個想法，能夠盡量減輕地球負擔，才是RAW最終的目的。」

RAW自2014年開業以來，江振誠與Chef Alain黃以倫在每次菜單發想前，都會回到料理的原點，問自己：「這樣夠了嗎？」「我們還能如何將食材最美好的一面，透過料理完美的傳遞給每一位食客？」透過料理傳達社會理念 讓餐廳不只是間餐廳。

「如果我們不能在每一次的創作中為下一代、料理界或環境作出一點貢獻，就失去身為廚師的權力與義務。」江振誠與黃以倫觀察全球飲食趨勢與環保意識，走入臺灣大大小小的鄉鎮中，了解珍貴的料理歷史與文化，重新解讀各種美味可能性，將理念透過各種料理手法，在一道道創作之中展現特色，讓吃的人在品嘗美味的同時能夠理解與認同，同時傳承臺灣傳統飲食與料理技藝。

當節氣進入春分，氣溫回暖、萬物萌生，本季循二十四節氣中生機盎然的春季豐富食材與植物性飲食為基礎，再以肉類與豆類提供蛋白質，在Chef Andre及Chef Alain的提倡下，更進一步刻畫了「植物性料理」具體樣貌，「植物性食材」貫徹整套菜單。達到兼具美味、健康與營養的需求。

本季菜單從重點食材「綠草莓」開始，「綠草莓／接骨木／松針」使用口感清脆酸甘的綠草莓，搭配接骨木奶酪塔，代表春季融雪意念的「剉冰」與帶有清爽草本滋味的松針，在視覺及味覺都表現了滿天的春色景象。

RAW延續去年「春天吃春卷」運動，以「捲起春天，留住青春」的意涵，「海頭皮／金山寺味噌／山葵」，口感清爽也降低了身體的負擔。而相同食材更用來製作出的富含膠質的山葵湯，表現春天氣候變化多端的意象。

「漬海鮮／甲殼／若鷲魚」用的是西班牙傳統醃漬海鮮的方法(Escabeche)，特別之處是先將食物煮熟，再用醋和香草醃漬；全蔬熬煮的高湯則「變身」為覆蓋於表面的濃郁果凍。

「白腹青花／春葉／鮮昆布」的餐盤成了RAW藝術創作的畫布，近30種盛產於春季的臺灣水生、陸生蔬菜，搭配油脂豐厚的白腹青花魚薄片，經過冰鎮之後口感彈牙，青草的香氣四溢也帶有爽脆清新的食感。

「義麵／黃金蜆／杏仁」是玩轉「義式白酒蛤蜊麵」。「娃娃芥菜／黑芝麻／松露」使用春天才有的娃娃菜，用湯圓與松露奶油醬做成臺版的「Gnocchi」(義式麵疙瘩)。「西谷米／玫瑰菇／草石蠶」用法式傳統肉派的烹調手法製作，讓這道以臺灣街頭「肉圓」為概念的小食有了全然的新面貌。

「脆皮豬／臘腸／花生」是經典臺式菜色「花生豬腳」與「烤乳豬」的綜合體。Chef Andre運用當季的無花果與莓果依照義式香腸的調味、灌製與「風乾熟成」的製程創作出獨一無二的「Salami」(臘腸)，讓大家搶先品嚐RAW版的「未來肉」。

黃豆製品是華人社會熟悉的滋味，RAW選用了臺南佳里自然有機黃豆，以「豆腐／豆漿／豆酥」重新解構「提拉米蘇」，無添加任何乳製品。「春祈秋報」必備的「紅／龜／粿」，RAW以太妃糖的作法炒出棗泥的綿密絲綢口感。

照片：RAW