台北米其林星星背後的重要推手 ── 你不能不知道的3位侍酒師
今年三月，米其林餐飲指南首次進駐台北，並選出二十間餐廳頒發星等。作為全球最權威的餐飲評鑑，米其林的肯定，表示台灣美食發展的成熟度已與國際標準接軌，也為世界各地的老饕指引了台北 — 這座以美食為傲的城市。
源於法國的米其林餐飲指南，其評鑑標準多著重在食材、口味、料理技巧等方面，服務與侍酒並不在官方列出的評鑑標準中。然而大眾普遍認為這些食物以外的因素也微妙地影響了密探的評分。
在台北，二十間榮獲米其林星星的餐廳，只有三間聘有專業的侍酒師— La Cocotte by Fabien Vergé的蕭希辰及祥雲龍吟的張鴻亮，是台北米其林餐廳中唯二的台籍侍酒師；而Joël Robuchon的Benoît Monier則是已從業三十年，相當資深的法籍侍酒師。
在米其林星星的熱潮中，我們對fine dining的理解有多少？侍酒師對餐廳的重要性是什麼，工作時又在忙什麼呢？本次，潮人物邀請到三位米其林餐廳侍酒師，一起暢談他們對精緻餐飲的熱情與哲學。
會學習日本酒是因為原本就有在學葡萄酒，想要觸類旁通。後來才發現也是一個很深且有趣的領域，就一直學下去了。因為葡萄酒和日本酒都很喜歡，剛好得知龍吟要在台灣開分店的消息，就來試試看了。大學原本學習航運管理。一般是走海運，但讀書時發現不是特別感興趣，就考了師大的餐旅管理研究所，這時候就打算朝葡萄酒這一塊發展。
印象中，侍酒師的舉手投足總是優雅從容。他們早上起床的第一件事，會不會就是倒一杯色澤清亮的香檳來品飲？張鴻亮笑說，這種理想生活只存在於想像裡。事實上，除了偶爾參加品酒會，以便了解更多酒款以及酒廠的相關知識，張鴻亮平時的工作日便是先到店裡做收貨、上架等準備，並在開店前與同仁進行會議，確認當天到店的客人有哪些、審視客人過去消費的紀錄，據此安排工作人員動線。
忙碌的一日，持續到晚上十一點左右，客人一一離席才接近尾聲。接著，還要清洗杯子、盤點、叫貨，大約凌晨兩點左右終於下班休息。總在人前表現得游刃有餘的侍酒師，實際工作內容比想像中繁雜許多。例行公事之外，也得不時與酒商接洽、為工作夥伴舉行品酒教育訓練、依據主廚菜單變化或是消費狀況更換酒單。
侍酒師的專業將酒款的美好與背後的價值點出、給客人味覺的提示與建議，而非只是強迫消費者買單。
撥開浪漫的一面，侍酒師很大一部分責任是為餐廳增加酒水消費並衡量酒單成本。在許多國外餐廳，侍酒師這個職務受到相當大的重視，正是因為酒水消費占餐廳營業額的比例很高（有時甚至超過50%）。
