用減法創出百變吃法 詹姆士獨創全新美食流派
近年快煮麵食已逐漸成為消費者的日常備用主食，在快煮麵食市場進入白熱化，百家爭鳴的情形下，知名創意名廚詹姆士堅持不因成本考量而犧牲產品本身的價值與獨特性，因而造就詹姆士自創商品「詹醬」及「詹麵」上市屆滿週年，便陸續獲得國際級各大美食獎肯定。
現在越來越多藝人投入拌麵市場，詹姆士(本名：鄭堅克)坦言除了吃過曾國城的曾拌麵及賈靜雯的賈以食日，其他的競品皆未嚐過，「最多老婆買來吃時叫我嚐一口。而且嚐其他拌麵會影響自己的味道，所以我不太去吃別人的麵。」私底下坦言很早以前曾試過KIKI的拌麵，大方稱讚「還不錯」，更自認遠不及曾國城的曾拌麵，「他那麼強，怎麼可能打得贏！」
「其實快煮麵市場真的是靠曾國城才起來的，原本的五木拉麵等麵食廠牌就有出產快煮麵，只是一直不太成功。」詹姆士不太清楚市面上100多家快煮麵的差異，但對自家麵條、醬料等產品極有信心，堅持不肯降低成本，自豪詹麵系列產品可以百搭，未來將積極開發新口味及全新商品，也將於8月推出料理新書。「我爸爸一直建議我做有料的快煮麵，但有料產品實在要準備的功夫更多更複雜。」
詹姆士透露，滿意的麵條廠商並不好找，而且為維護品質，麵條廠商還不肯大量接單。「詹麵採用獨特的方快麵麵體，研發想法來自博多拉麵，能零死角完整包覆醬汁，更加札實有嚼勁，只要快煮2分半鐘就熟，茄燒湯麵的寬麵條也只要4分半，口感彈牙，比一般麵條更Q彈美味。」
因為堅守產品無添加物的緣故，又要滿足對口味的追求，詹姆士必須花更多時間研究、開發口味，「而且原料成本就高出許多。」受到疫情影響，目前許多品牌都在缺原料。「還好我表妹之前先訂購了一大堆材料，本來還想罵她亂買這麼多東西，結果現在完全不怕缺貨。」
初中時是網球選手的詹姆士，每當觀看四大網球公開賽時，總夢想能站上大滿貫的賽事舞台。在得知自己陸續拿到3項美食大獎後，他表示這也算是圓了兒時的夢想，用美食在國際的大獎中獲得認同，讓他相當欣慰。
詹姆士的茄燒湯麵獲得「食品界的米其林」比利時「The International Taste Institute」(國際風味評鑑大賽)，堅果辣沾麵及堅果醬分別都得到「食品界的奧林匹克」「Monde Selection」(世界品質評鑑大賞)、與無添加食品的荷蘭「A.A. Taste Awards」(全球純粹風味評鑑)。這3個擁有國際崇高地位的獎項，是全球美食品牌極力爭取的殊榮，在短短的一年間獲得5個獎牌，展現了詹姆士職人精神的百分百發揮。
剛開始詹姆士是以醬料「詹醬」投入市場，之後才推出「詹麵」拌麵，因為他認為料理最難的就是調味，希望「詹醬」可以讓大家在家做菜更方便。他希望推出的詹醬，不會只受限於原本包裝設定的風味，可以自由添加或組合，加上合適的食材，「口味仍然是好吃的」。
「我覺得如果我們吃東西太依賴人工甘味料，就沒辦法好好品嚐食物的原汁原味。」詹姆士從很久以前做菜就不碰人工添加物了，之前因堅果辣沾麵產品含高量的堅果油，還被批評拌麵太黏。「我們試了各種方法，發現降低堅果油含量後根本不香，最後堅持自己的好味道，我們比較憨慢，又不是暴利，好東西不會孤單，就算被市場洪流淘汰也沒辦法。」
「提到研發過程，我可以講一整個下午都講不完！」詹麵研發過程一波多折，平均一款口味研發成本就要100萬，目前投入成本已經破千萬，不僅沒回本還背著貸款。而且詹姆士堅持不加防腐劑，導致詹麵無法久放，光是研發就花了許久的時間，包裝也讓他頭痛。
「台灣找不到專門包裝詹麵配料的機器，好不容易買到2台各100萬，沒想到才裝沒幾瓶，機器就當機了，醬料到處亂噴，我只好半價把機器賣掉，還遇到一家廠商失火，這過程真的發生太多事了！好慘！」詹姆士不肯透露貸款數字，持續把收益投入研發，因為利潤薄，感嘆確實經營的很辛苦。
之前推出素食者可食用的「茄燒湯麵」，以番茄為基底，加入多種漢方香料提味，口味讓人非常驚豔。詹姆士表示，剛入行時非常鍾情義式料理，曾自認上輩子一定是義大利人，因此當爸爸與經紀人丘姊希望他能推出一款「全素、不辣、有湯」的麵食時，茄燒湯麵就浮上心頭。
詹姆士透露，小時候身體比較虛弱，媽媽經常燉煮中藥幫他補身，讓他從小就非常害怕中藥的味道，長大後在學習廚藝的過程中，逐漸接觸了其他國家的菜色，他才體會到其實有許多中藥材與歐美、東南亞食材的香料相通，「發現這些香料入菜時，與新鮮食材碰撞出的滋味居然如此不同凡響，真是覺得相見恨晚。」
身為專業主廚的詹姆士也推出了新品「蔥油雞汁拌麵」。「我發現因為拌麵市場競爭激烈，各家都在風味卯足了勁，醬料的組成方式越來越複雜，因此希望能運用減法去除濃妝艷抹，只留下最純粹的美味，讓想品嚐一碗清爽拌麵的消費者，可以輕鬆無負擔的享用。」
蔥油雞汁拌麵是詹姆士以「減法思維」研發出來的新口味，他也在蔥油雞汁麵裡花了些小巧思，讓喜歡自己做料理的人，有無限的發揮空間，開創出百變吃法。「這就是所謂姆士流的美食哲學，不是堆滿強烈口味的元素，而是創造留白，讓每一位愛美食的朋友，可以一同暢玩料理的世界。」
「除了可以直接吃原味，只要透過簡單的配料或步驟，就可以很快的升級成蔥油雞汁2.0，變化成蔥雞湯麵、麻醬涼麵、黑胡椒鐵板麵、重慶小麵，或是充滿日式風味的味噌拉麵。」蔥油雞汁拌麵的雞汁是以整隻雞下鍋燉煮而成，青蔥油以小火慢煉，香氣四溢，口感不膩。麵條選用麵體中心有一道凹槽的心型麵，增加醬汁的附著力，讓蔥油雞汁的簡單美味透過每次咀嚼在口腔擴散。
例如把蔥油雞汁醬包放進碗中，加入50c.c煮麵水及薑蒜水、花生、白芝麻、油潑辣子醬拌勻，再放入麵與川燙好的豆芽菜，馬上變成重慶小麵。或是把蔥油雞汁醬包放入碗裡，加煮麵水300c.c，再用濾網磨入白味噌調味，以香油、醬油提味，再放入麵，撒上白芝麻、海苔與川燙好的綠豆芽菜後，最後放進麵條就是一碗味噌拉麵。
10幾年下來，詹姆士身為料理人要試吃許多東西，有時還要喝酒，吃飯時間也比較不正常，健檢總是一堆紅字，最近開始運動認真健身，紅字都消失了，成功解決三高問題，還大方公開目前體重77公斤，增肌減脂成效明顯。
「我之前一直想減肥，都沒有辦法成功，但這次跟朋友相約一起減肥，透過各種運動積極健身，調整飲食晚上不吃澱粉，花半年瘦了10公斤。」詹姆士提到自己完全不忌口，就是單純靠運動，「我不會委屈自己吃東西，一定要吃到開心。」
詹姆士的廚師好友王輔立隔空獻上驚喜祝福
詹姆士透露曾國城其實也在開始健身，偷偷請教練指導訓練。他多次邀請曾國城加入健身行列，但曾國城老是推托不理。不過近日他得知，曾國城私下聘請健身教練到家指導，「還以為我不知道，我正好認識他教練。」
詹姆士也成立充滿個人風格的生活美食流派「姆士流」，提倡「用簡單的方式創造生活品味」。除了2年前開始的「姆士流YouTube頻道」，詹姆士更在近期成立「姆士流官方網站」，將陸續分享在世界各地發現的好食、好物，提供給忙碌的現代人一種簡單不費力的安心美味生活態度。
照片：詹醬｜詹麵
