最有氣質的狂人之都Tainan│專訪豐藏鰻魚料理 / 廣富號 創辦人 李小柏
一頓飯都快吃飽了，李小柏卻跟我們說，鰻魚飯只是副業。這位斜槓到底的創業家，用日本職人的精神在拼搏，不要看他笑笑的，做起事來沒在跟你開玩笑。
老師傅的凍齡秘訣
「告訴你們一個秘密，我們殺鰻魚的師傅今年七十幾歲了。」師傅跟李小柏說，多年來她不辭辛勞、堅守崗位的動力來源是「愛美的天性」。每天，在忙著處理鰻魚之餘，悟得了不浪費的美德——取下本該清理掉的腹鰭、背鰭熬煮成湯，將這剩餘的精華液一滴不剩地喝進皮膚裡。
「真的不誇張，他們同學會的照片裡，師傅看起來比別人年輕至少十五歲！」李小柏身為豐藏鰻魚料理的創辦人，喜孜孜的笑著分享這個故事，因為，員工懂吃！師傅是真正識貨的人，魚膠是人體最能吸收的膠原蛋白。
這幾年來，鰻魚飯專賣店逐漸在台灣盛行起來，然而，李小柏開店是為了舒壓。「我很喜歡做料理，可是鰻魚飯很難做得好吃。」日本正宗鰻魚飯的製作工序本來就很複雜，李小柏的要求卻更勝一籌。
宇宙無敵鰻魚飯
「鰻魚飯的流派分成關西、關東和名古屋，日本比較常見的是關西流派，鰻魚會從肚子中間剖開來直接烤。」李小柏的作法偏向關東流派，先用鹽巴將鰻魚身上的粘膜搓掉，從背部開始剖，接著蒸——這個步驟決定了魚腥味的去留。
「蒸的時候要放蔥、薑、米酒，還有一點點新鮮的檸檬汁。」蒸完之後，還要不厭其煩地把刺一根一根挑出來，而這道繁複工序，是台灣獨有的流派。除此之外，堅持一週固定排兩天親自熬煮醬汁，「我們的醬不會死鹹，因為本人是走優雅路線。」
豐藏鰻魚料理
就在李小柏的笑鬧之間，同仁已將眼前部分深淺不一的咖啡色米飯送回老家了。
原來，醬汁不只放了一般會有的醬油、紅砂糖，還加了清酒、味醂、蘋果、青蔥跟鰻魚骨頭，硬生生比別人多了好幾道工序；而米飯也特地選用日本人愛進口的在地米「台南11號」。
獨門醬汁搭配優質米，帶出徜徉在宇宙般的香氣層次——味蕾間鑼鼓喧騰，飯盒中彷彿乍現神廚小當家的紅色對聯：「美味，真美味」。
此外，中餐時段才會供應的鰻魚湯，是李小柏為了充分利用魚頭、魚肝而特地熬煮的，添加一點點中藥的風味，如當歸、枸杞跟紅棗，是一道兼具去腥提味和養生的湯品，十分受人喜愛。
「看」來的製作工序
「我的本業是做帆布包的啦！」李小柏創立了廣富號，是台灣近十年來知名的帆布包品牌。早期，家裡經營著代工工廠，專門承接上游貿易公司發包出來的歐洲訂單，工廠只有代號，沒有名字。「二十幾年前，貿易商和工廠大量外移到中國，上游也有問我們要不要一起去。」李小柏選擇留下來，卻面臨轉型的困難。
因為他不跟隨當時「製程快速、成本低廉」的經營模式，堅持走精緻路線。「想學又沒錢買，只好每天都去逛LV，一直看人家包包。」李小柏說，為了避免被趕，他跑遍全台精品包的實體店面，一間換過一間。腳才剛踏出店，手就立刻拿筆抄下筆記，回來就試著做，才終於如願習得技法。
後來經過好幾次的調整，特別是製造過程中的垂直整合，才明白織出一塊布也要費盡千辛萬苦，只因自己的堅持，無論帆布包或是鰻魚飯，都有不可妥協之處。
廣富號
命中註定礙上你
在廣富號逐漸有起色之後，李小柏乘著誠品到香港去設櫃的風，本以為要高高飛起，殊不知是自由落體，當時，被不懷好心的員工設局，在香港的拘留室住了七天、差一點入獄服刑，但也慶幸有個機靈的母親，替他找到貴人，順利逢凶化吉。這齣人生劇寫得很灑狗血，但一切就像冥冥之中的命數，讓他不信也難。
即便如此，李小柏還是笑笑的訴說著那些荒唐的往事：「當老闆之後，你會發現什麼狗屁倒灶的事情都會遇到。」他盡量讓自己每天都過得開心，如果不開心，就吃一口香噴噴的鰻魚飯，再不堪的回憶，也會當作奇人異事在聽；而臭氣四溢的沈重人生，也會在一頓飯中得到香氣的撫慰，變得輕盈了起來。
撰文：陳盈蓁
攝影：吳偉祺 詹樹樹
