超級有特色的台菜，連CNN都曾報導過！像是台灣小吃、作工繁複細膩，低調中顯奢華的「阿舍菜」，或是以舶來品與乾貨為主角的「酒家菜」等等，而台菜料理在技法、食材選擇的多元變化，也連帶反映出台灣地理位置的獨特與歷史文化的變遷。

而台北君悅酒店自即日起至12月3日止，於人氣自助餐廳凱菲屋推出多樣深具風味的台菜料理，從庶民小食到阿舍菜和酒家菜，以五星級廚藝團隊的真功夫與好品質，邀民眾品嚐「寶島大滿貫」的經典美味！

所謂「阿舍菜」，則是指早期有錢人家吃的菜餚，由於食材昂貴，烹調過程費工耗時，只有那些有錢又有閒的「阿舍」才能吃到，故以此為名。而以過去多用來招待達官顯要，故亦有「官菜」之稱的「酒家菜」，則是強調食材高檔，講究刀工與擺飾，並擅用舶來品與乾貨入菜，展現「奇巧」特色。本次凱菲屋「寶島大滿貫」，不僅將台灣別具特色的料理匯聚一堂，更趁此機會保留這塊土地令人念念不忘的好味道。民眾在大快朵頤之餘，還能趁此得知舊日台灣的飲食丰華。

台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐表示：「2016年凱菲屋的『寶島好食光』得到很熱烈的迴響，讓廚藝團隊受到很大的鼓勵；今年在菜色的選擇上，除了呈現去年未能列入菜單的遺珠之外，也將部份顧客給予正面評價的料理予以保留。而像是阿舍菜與酒家菜這些一般家庭不常出現，甚至罕以自助餐型式出現的料理，都在凱菲屋無限供應，是很大的挑戰。」

寶島大滿貫之桂花炒蟹／醬冬瓜蛤蜊原汁蒸台灣鯛（上圖左）

桂花炒蟹是早期家庭宴客的大菜，以雞蛋、青椒、洋蔥絲大火快炒而成的這道經典料理，細碎如桂色澤如金的蛋花，口感溫和滑嫩，是當季最美好的台灣味。台灣鯛（又名尼羅河紅魚）是民國60年代大量培育並外銷世界的代表水產，是當時在國內餐廳中的高人氣食材。而以發酵後的黃豆加上新鮮冬瓜醃製而成的醬冬瓜（又名鹹冬瓜）料理，相信是許多台灣人共同擁有的記憶。主廚團隊選用肉質細緻且不腥無土味的台灣鯛，加上肥厚的蛤蜊與醬冬瓜一同蒸煮，讓冬瓜鹹香結合鮮美海味撲鼻湧現，以原汁原味方式呈現這道以台灣鯛為主角的經典料理，讓許久不見的好滋味與味蕾再度相逢。

寶島大滿貫之封肉藻翅（上圖右）

「封肉」傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋，入籠蒸熟，上桌才將蓋掀開，故有此名；在台灣傳統家庭中，每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後，連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草，以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製三個小時以上，撈起後以海鮮魚翅羹（為順應動物保育的潮流，已將魚翅改為素食的藻翅）一併盛盤；皮Q脂腴，入口即化的豐美口感，搭配湯鮮味濃，口感醇厚的羹湯，滑順溫潤的滋味，更讓人難以忘懷。

寶島大滿貫之刺瓜豆腐封（上圖左）

這道俗稱「瓜仔封」的傳統料理，做法是大黃瓜內鑲入拌入蔥末、蒜蓉的豬梅花絞肉、豆腐及蔬菜後蒸透，出菜前淋上由澎湖海菜與蛋白調配的芡汁即可。大黃瓜的清爽搭配肉汁的鮮甜，層次豐富的口感，是台菜的代表菜色之一。

寶島大滿貫之鮮鱸五柳枝（上圖右）

這道源自南部的經典料理，原本以虱目魚作為主角，而因虱目魚刺多，故以重約一斤半的新鮮鱸魚取代。魚直接入鍋炸至外酥內嫩後，上頭淋上由香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲與筍絲等配料製成的五柳芡汁，重點在外表酥脆內在軟嫩的魚肉，以及五柳芡汁酸中帶甜，隱約帶有一絲辣味的絕妙口感。

五柳芡汁製作時，要先將香菇爆香並加入適量糖與醬油，收汁之後加入筍絲、紅蘿蔔絲、金針與黑木耳絲，略為拌炒後加水並以小火燜煮約10分鐘，然後再加入蒜末、糖、鹽加以調味。其中糖與鹽的比例，全靠師傅多年的經驗，才能完美呈現甜鹹之間恰到好處的滋味。接著再加上一點醋並勾薄芡，然後趕緊離火，在醋揮發前將芡汁淋在炸魚上，時間與火候的拿捏，正考驗師傅的真功夫。

寶島大滿貫之鳳羽烏魚子（下圖）

烏魚子以高梁浸泡後去外層白膜，在烏魚子外頭以花枝漿完整包覆，之後再包上一層海苔片，將海苔片刷上蛋液後沾上白芝麻入鍋油炸，起鍋後放涼切薄片，以橙黃色的烏魚子為中心，依序往外為雪白的花枝漿，墨綠的海苔與象牙色的芝麻，不僅有四季平安的吉祥寓意，擺盤之後更有如翱翔天際的彩鳳，叫人目不轉睛。

除了在烹調技法上忠於『清淡鮮醇』的原則去呈現食材本身的滋味，再依台灣特有的地理與歷史脈絡，選出各式經典象徵這片土地多元的精神，再透過廚藝團隊多年來的經驗與開放式廚房現作的氛圍，打造傳統『總鋪師』辦桌時那種熱鬧的感覺。」

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圖片提供：台北君悅酒店