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Home›Style›What's NEW›「阿舍菜」進駐台北君悅酒店,五星級台菜享不盡

「阿舍菜」進駐台北君悅酒店,五星級台菜享不盡

By 編輯部
2017-11-07
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超級有特色的台菜,連CNN都曾報導過!像是台灣小吃、作工繁複細膩,低調中顯奢華的「阿舍菜」,或是以舶來品與乾貨為主角的「酒家菜」等等,而台菜料理在技法、食材選擇的多元變化,也連帶反映出台灣地理位置的獨特與歷史文化的變遷。

而台北君悅酒店自即日起至12月3日止,於人氣自助餐廳凱菲屋推出多樣深具風味的台菜料理,從庶民小食到阿舍菜和酒家菜,以五星級廚藝團隊的真功夫與好品質,邀民眾品嚐「寶島大滿貫」的經典美味!

所謂「阿舍菜」,則是指早期有錢人家吃的菜餚,由於食材昂貴,烹調過程費工耗時,只有那些有錢又有閒的「阿舍」才能吃到,故以此為名。而以過去多用來招待達官顯要,故亦有「官菜」之稱的「酒家菜」,則是強調食材高檔,講究刀工與擺飾,並擅用舶來品與乾貨入菜,展現「奇巧」特色。本次凱菲屋「寶島大滿貫」,不僅將台灣別具特色的料理匯聚一堂,更趁此機會保留這塊土地令人念念不忘的好味道。民眾在大快朵頤之餘,還能趁此得知舊日台灣的飲食丰華。

台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐表示:「2016年凱菲屋的『寶島好食光』得到很熱烈的迴響,讓廚藝團隊受到很大的鼓勵;今年在菜色的選擇上,除了呈現去年未能列入菜單的遺珠之外,也將部份顧客給予正面評價的料理予以保留。而像是阿舍菜與酒家菜這些一般家庭不常出現,甚至罕以自助餐型式出現的料理,都在凱菲屋無限供應,是很大的挑戰。」

 

寶島大滿貫之桂花炒蟹/醬冬瓜蛤蜊原汁蒸台灣鯛(上圖左)

桂花炒蟹是早期家庭宴客的大菜,以雞蛋、青椒、洋蔥絲大火快炒而成的這道經典料理,細碎如桂色澤如金的蛋花,口感溫和滑嫩,是當季最美好的台灣味。台灣鯛(又名尼羅河紅魚)是民國60年代大量培育並外銷世界的代表水產,是當時在國內餐廳中的高人氣食材。而以發酵後的黃豆加上新鮮冬瓜醃製而成的醬冬瓜(又名鹹冬瓜)料理,相信是許多台灣人共同擁有的記憶。主廚團隊選用肉質細緻且不腥無土味的台灣鯛,加上肥厚的蛤蜊與醬冬瓜一同蒸煮,讓冬瓜鹹香結合鮮美海味撲鼻湧現,以原汁原味方式呈現這道以台灣鯛為主角的經典料理,讓許久不見的好滋味與味蕾再度相逢。

寶島大滿貫之封肉藻翅(上圖右)

「封肉」傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋,入籠蒸熟,上桌才將蓋掀開,故有此名;在台灣傳統家庭中,每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後,連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草,以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製三個小時以上,撈起後以海鮮魚翅羹(為順應動物保育的潮流,已將魚翅改為素食的藻翅)一併盛盤;皮Q脂腴,入口即化的豐美口感,搭配湯鮮味濃,口感醇厚的羹湯,滑順溫潤的滋味,更讓人難以忘懷。

 

寶島大滿貫之刺瓜豆腐封(上圖左)

這道俗稱「瓜仔封」的傳統料理,做法是大黃瓜內鑲入拌入蔥末、蒜蓉的豬梅花絞肉、豆腐及蔬菜後蒸透,出菜前淋上由澎湖海菜與蛋白調配的芡汁即可。大黃瓜的清爽搭配肉汁的鮮甜,層次豐富的口感,是台菜的代表菜色之一。

寶島大滿貫之鮮鱸五柳枝(上圖右)

這道源自南部的經典料理,原本以虱目魚作為主角,而因虱目魚刺多,故以重約一斤半的新鮮鱸魚取代。魚直接入鍋炸至外酥內嫩後,上頭淋上由香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲與筍絲等配料製成的五柳芡汁,重點在外表酥脆內在軟嫩的魚肉,以及五柳芡汁酸中帶甜,隱約帶有一絲辣味的絕妙口感。

五柳芡汁製作時,要先將香菇爆香並加入適量糖與醬油,收汁之後加入筍絲、紅蘿蔔絲、金針與黑木耳絲,略為拌炒後加水並以小火燜煮約10分鐘,然後再加入蒜末、糖、鹽加以調味。其中糖與鹽的比例,全靠師傅多年的經驗,才能完美呈現甜鹹之間恰到好處的滋味。接著再加上一點醋並勾薄芡,然後趕緊離火,在醋揮發前將芡汁淋在炸魚上,時間與火候的拿捏,正考驗師傅的真功夫。

寶島大滿貫之鳳羽烏魚子(下圖)

烏魚子以高梁浸泡後去外層白膜,在烏魚子外頭以花枝漿完整包覆,之後再包上一層海苔片,將海苔片刷上蛋液後沾上白芝麻入鍋油炸,起鍋後放涼切薄片,以橙黃色的烏魚子為中心,依序往外為雪白的花枝漿,墨綠的海苔與象牙色的芝麻,不僅有四季平安的吉祥寓意,擺盤之後更有如翱翔天際的彩鳳,叫人目不轉睛。

除了在烹調技法上忠於『清淡鮮醇』的原則去呈現食材本身的滋味,再依台灣特有的地理與歷史脈絡,選出各式經典象徵這片土地多元的精神,再透過廚藝團隊多年來的經驗與開放式廚房現作的氛圍,打造傳統『總鋪師』辦桌時那種熱鬧的感覺。」

 

台北君悅酒店凱菲屋(台北市信義區松壽路2號)

位於酒店一樓的凱菲屋,由50餘位專精各國風味菜餚師傅組成的廚藝團隊,每日以盛大陣容,新鮮呈現上百道精緻美饌給各路饕家。其深具特色的開放式廚房,創下國內自助餐廳先例,不僅讓民眾親眼目睹廚藝團隊現場烹調過程,更規劃印度食尚、開胃前菜、中式美饌、西式佳餚、和風饗宴、生鮮海味、自製麵包、風味起司、點心百匯及暢飲特區等10大主題飲食區塊,每日獻上超過160道經典菜色,網羅各式佳餚美味,一網打盡各路饕家的喜好,直接引領來賓體驗一場融合視覺、嗅覺、 聽覺、觸覺與味覺的感官盛宴。

座位數:286席/不分平假日與午晚餐,成人(13歲(含)以上)每位NT$1,480/5歲(含)至12歲(含)每位NT$740/5歲(未滿)以下免費。

 

欲了解詳情或訂位,請洽台北君悅酒店02 2720 1230由專人服務,或上官方網站查詢。亦可加入台北君悅臉書粉絲專頁,隨時掌握最新住宿及餐飲優惠活動!

 

圖片提供:台北君悅酒店

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TagsGrand Hyatt Taipei Hotel凱菲屋台北君悅酒店自助餐
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