阿正廚坊主廚：廚師最重要的工作是……

甘於做食物的配角，充分發揮每項食材的特色，以繁複刀工與集結中、日、義、法等國料理技術精髓而成的阿正廚坊，其創辦人兼主廚黃守正（阿正師傅），近六年來首次接受媒體專訪就獻給了《潮人物》。兩位記者同桌隨阿正師傅的分享與說菜，隨著廚房端出一道道精品級的菜餚，每嘗一口我們都不禁感嘆：「在此之前我們吃的究竟是什麼？」彷彿味覺蒙蔽日久，於此漸次復甦。

阿正廚坊創立於民國89年9月16日，是最早提供無國界料理（fusion）的餐廳之一；幾度搬遷，目前位於名宅林立的安和路二段巷子裡，等待吃貨光臨。

「台北和宜蘭的風土對我的影響最大。」阿正師傅不只燒得一手好菜，聽他說菜同樣享受。

「海裡面的食材會跟山裡的搭配，所以我們燒魚會加蔥薑蒜，取得平衡。」平衡意謂均勻，主角和配角都有滋有味，互不衝突；而且，每樣食物都有最佳品嘗的季節、溫度，「不時不食。」阿正師傅如是說。

阿正師傅說，不對時的食物不吃，只有掌握住食物本身的溫度、澱粉、油脂，料理就會自然傳遞出幸福感。攝影：鍾雨哲

剛結束又一次不結伴旅行的他，仍是去熟悉的日本，倒不是像以往逐星級餐廳而食，反而是在新瀉大吃一粒粒透明而黏度高的白米飯，感受當地風土水文所呈現極簡而純粹的碗中飧，「早餐兩碗飯吃完後，我說還要。」回歸淡雅，原味醒覺。

「很多廚師其實應該去當畫家。」阿正師傅指出，過度擺盤只會讓盤中食物錯失最佳口感，不該是一位稱職廚師該犯的錯。同時，現下很多餐聽主廚標榜擁有藍帶（Le Cordon Bleu）經歷，他戲稱音譯該是：「狗蛋不如。」原來，巴黎藍帶廚藝學校在日本通常都是至少具五年廚藝經驗者，為了取得法國工作權而做的權宜之計，在台灣卻搖身一變成為廚藝精湛的保證，這讓他大感意外。

這道老母雞蛋湯看起來素樸，喝下第一口湯卻能感受到非常豐富的層次，沉浸在湯裡的蛋，是混著山藥泥以慢火溫熟，口感非常鬆軟。攝影：鍾雨哲

「廚師只把食材當作成就自己的工具。」無國界料理風盛行後，更不乏看到許多料理混搭，卻搭得不倫不類，或是彼此搶味的窘狀；徒具形式，缺乏靈魂，阿正師傅直言：「食物沒有味道。」於是我們的味覺漸漸臣服於添加物、現成醬料，忘了何謂原味，「廚師該想客人要的是什麼，而不是我可以做什麼給客人。」

尤有甚者，國際飯店插旗台灣後，拆解洗、切、炒、蒸、烤等步驟，表面上看似各司其職、效率提升，實際卻是引進了生產線的概念，對培養一個全方位的廚師並無助益，限縮了廚師的廚藝與創意，「飯店蒸魚的味道幾乎都一樣。」

一道台味十足的酒糟肉和雞捲，卻沒有一般肉品料理的油膩，豬肉沒有腥味而且非常的清爽、多汁。攝影：鍾雨哲

「每一道菜都是廚師的臉。」廚藝與創意是阿正廚坊的強項；然而，在餐飲服務這塊，阿正師傅是名符其實的苦主，曾遭投訴服務不佳，讓這張臉蒙上陰影。「這跟台灣的制度有關。」阿正師傅並不諱言自己的餐廳曾因服務而遭惡評，他語重心長說，在台灣餐飲服務生並沒有意識到自己可以成為一個品牌，可以不只是端盤子的；再加上台灣沒有小費文化，「多做也是領一樣的薪水。」久而久之，讓服務生不願提供更細緻而微的服務。

為了給饕客更好的服務，阿正師傅特別給店內服務人員一人印製兩盒個人名片，也是為了從廚房到餐桌這段距離，可以無縫接軌、完美銜接，服務人員成為阿正廚房與顧客間美味的連結，而非機械式的上菜、收碗盤。

再簡單不過的滷肉飯，半熟蛋加上油脂豐富的滷肉，從沒想過一道庶民料理也能有五星級的享受。

阿正師傅花甲在望，心願已經走過二十年的阿正廚坊未來能成為台灣餐飲界的百年品牌。

「我不會走傳統那套傳家模式，會讓阿正廚坊成為公共財。」不過，他自認這個心願要實現有一定的難度，阻力之一便是台灣的《勞基法》；一部法令適用於三百六十五行，幾乎已讓餐飲界的學徒制成為歷史名詞。他強調，廚師的養成有很大一部分在前置作業準備功夫，「為了一鍋湯、一種醬料可能要花好幾個小時。」以阿正廚坊為例，至少要五年才會碰到灶。