潮人物雜誌

Main Menu

  • People
    • 男人味
    • 科技人
    • 創作人
    • 美食神
    • 全明星
    • 山水人
  • Feature
    • 主題報告
    • 老友記
    • Super Channel 5
    • 封面故事
      • Vol.9
      • Vol.54
      • Vol.71
      • Vol.72
      • Vol.73
      • Vol.74
      • Vol.77
      • Vol.78
      • Vol.79
      • Vol.80
      • Vol.81
      • Vol.82
      • Vol.83
      • Vol.84+85
      • Vol.86
      • Vol.87
  • Style
    • Art
      • 藝術情報
      • 設計院
      • 音樂廳
      • 視聽間
      • 建築薈
      • 書籍室
    • What’s NEW
    • Fast & Furious
      • 國內試駕
      • 手機情報及測試
      • 汽車報導
      • 海外試駕
    • Stay in Style
    • 社長的飛行酒店俱樂部
    • 住宿
    • 咖啡專門店
    • 好吃的學問
    • 微醺的品味
    • 旅遊提案
      • 台灣
      • 日本
      • 香港
      • 澳門
      • 新加坡
  • Column
    • 咬咬女中醫
    • 咬北東專欄
    • 台北時髦人
    • 科學家的腦袋
    • 初一十五要BuyBuy
    • 張嘉哲的跑步日記
    • 別讓寒冰不開心
    • 清酒大丈夫
    • 凡人以歌
    • 菁菁夫人

logo

  • People
    • 男人味
    • 科技人
    • 創作人
    • 美食神
    • 全明星
    • 山水人
  • Feature
    • 主題報告
    • 老友記
    • Super Channel 5
    • 封面故事
      • Vol.9
      • Vol.54
      • Vol.71
      • Vol.72
      • Vol.73
      • Vol.74
      • Vol.77
      • Vol.78
      • Vol.79
      • Vol.80
      • Vol.81
      • Vol.82
      • Vol.83
      • Vol.84+85
      • Vol.86
      • Vol.87
  • Style
    • Art
      • 藝術情報
      • 設計院
      • 音樂廳
      • 視聽間
      • 建築薈
      • 書籍室
    • What’s NEW
    • Fast & Furious
      • 國內試駕
      • 手機情報及測試
      • 汽車報導
      • 海外試駕
    • Stay in Style
    • 社長的飛行酒店俱樂部
    • 住宿
    • 咖啡專門店
    • 好吃的學問
    • 微醺的品味
    • 旅遊提案
      • 台灣
      • 日本
      • 香港
      • 澳門
      • 新加坡
  • Column
    • 咬咬女中醫
    • 咬北東專欄
    • 台北時髦人
    • 科學家的腦袋
    • 初一十五要BuyBuy
    • 張嘉哲的跑步日記
    • 別讓寒冰不開心
    • 清酒大丈夫
    • 凡人以歌
    • 菁菁夫人

Login

Welcome! Login in to your account
Lost your password?

Lost Password

Back to login
People美食神
Home›People›阿正廚坊主廚:廚師最重要的工作是……

阿正廚坊主廚:廚師最重要的工作是……

By 王景新
2018-03-19
3248
0
Share:

甘於做食物的配角,充分發揮每項食材的特色,以繁複刀工與集結中、日、義、法等國料理技術精髓而成的阿正廚坊,其創辦人兼主廚黃守正(阿正師傅),近六年來首次接受媒體專訪就獻給了《潮人物》。兩位記者同桌隨阿正師傅的分享與說菜,隨著廚房端出一道道精品級的菜餚,每嘗一口我們都不禁感嘆:「在此之前我們吃的究竟是什麼?」彷彿味覺蒙蔽日久,於此漸次復甦。

阿正廚坊創立於民國89年9月16日,是最早提供無國界料理(fusion)的餐廳之一;幾度搬遷,目前位於名宅林立的安和路二段巷子裡,等待吃貨光臨。

「台北和宜蘭的風土對我的影響最大。」阿正師傅不只燒得一手好菜,聽他說菜同樣享受。

「海裡面的食材會跟山裡的搭配,所以我們燒魚會加蔥薑蒜,取得平衡。」平衡意謂均勻,主角和配角都有滋有味,互不衝突;而且,每樣食物都有最佳品嘗的季節、溫度,「不時不食。」阿正師傅如是說。

阿正師傅說,不對時的食物不吃,只有掌握住食物本身的溫度、澱粉、油脂,料理就會自然傳遞出幸福感。攝影:鍾雨哲

剛結束又一次不結伴旅行的他,仍是去熟悉的日本,倒不是像以往逐星級餐廳而食,反而是在新瀉大吃一粒粒透明而黏度高的白米飯,感受當地風土水文所呈現極簡而純粹的碗中飧,「早餐兩碗飯吃完後,我說還要。」回歸淡雅,原味醒覺。

「很多廚師其實應該去當畫家。」阿正師傅指出,過度擺盤只會讓盤中食物錯失最佳口感,不該是一位稱職廚師該犯的錯。同時,現下很多餐 聽主廚標榜擁有藍帶(Le Cordon Bleu)經歷,他戲稱音譯該是:「狗蛋不如。」原來,巴黎藍帶廚藝學校在日本通常都是至少具五年廚藝經驗者,為了取得法國工作權而做的權宜之計,在台灣卻搖身一變成為廚藝精湛的保證,這讓他大感意外。

這道老母雞蛋湯看起來素樸,喝下第一口湯卻能感受到非常豐富的層次,沉浸在湯裡的蛋,是混著山藥泥以慢火溫熟,口感非常鬆軟。攝影:鍾雨哲

「廚師只把食材當作成就自己的工具。」無國界料理風盛行後,更不乏看到許多料理混搭,卻搭得不倫不類,或是彼此搶味的窘狀;徒具形式,缺乏靈魂,阿正師傅直言:「食物沒有味道。」於是我們的味覺漸漸臣服於添加物、現成醬料,忘了何謂原味,「廚師該想客人要的是什麼,而不是我可以做什麼給客人。」

尤有甚者,國際飯店插旗台灣後,拆解洗、切、炒、蒸、烤等步驟,表面上看似各司其職、效率提升,實際卻是引進了生產線的概念,對培養一個全方位的廚師並無助益,限縮了廚師的廚藝與創意,「飯店蒸魚的味道幾乎都一樣。」

一道台味十足的酒糟肉和雞捲,卻沒有一般肉品料理的油膩,豬肉沒有腥味而且非常的清爽、多汁。攝影:鍾雨哲

「每一道菜都是廚師的臉。」廚藝與創意是阿正廚坊的強項;然而,在餐飲服務這塊,阿正師傅是名符其實的苦主,曾遭投訴服務不佳,讓這張臉蒙上陰影。「這跟台灣的制度有關。」阿正師傅並不諱言自己的餐廳曾因服務而遭惡評,他語重心長說,在台灣餐飲服務生並沒有意識到自己可以成為一個品牌,可以不只是端盤子的;再加上台灣沒有小費文化,「多做也是領一樣的薪水。」久而久之,讓服務生不願提供更細緻而微的服務。

為了給饕客更好的服務,阿正師傅特別給店內服務人員一人印製兩盒個人名片,也是為了從廚房到餐桌這段距離,可以無縫接軌、完美銜接,服務人員成為阿正廚房與顧客間美味的連結,而非機械式的上菜、收碗盤。

再簡單不過的滷肉飯,半熟蛋加上油脂豐富的滷肉,從沒想過一道庶民料理也能有五星級的享受。

阿正師傅花甲在望,心願已經走過二十年的阿正廚坊未來能成為台灣餐飲界的百年品牌。

「我不會走傳統那套傳家模式,會讓阿正廚坊成為公共財。」不過,他自認這個心願要實現有一定的難度,阻力之一便是台灣的《勞基法》;一部法令適用於三百六十五行,幾乎已讓餐飲界的學徒制成為歷史名詞。他強調,廚師的養成有很大一部分在前置作業準備功夫,「為了一鍋湯、一種醬料可能要花好幾個小時。」以阿正廚坊為例,至少要五年才會碰到灶。

自前菜四品吃到最後一道提拉米蘇,結束專訪。每一道剛上菜乍看或許並無特別吸睛之處,然而一入口分明五臟廟來了盛宴獻祭,尤其是清甜鮮香、口感軟綿細緻的老母雞蛋湯,以及吃得出爽脆蘿蔔絲的蘿蔔糕,還有那餘韻回甜的山葵醬。假如食物會說話,或許會齊聲說:「謝謝阿正師傅還我們本來面目,滋養你們的人生。」

阿正廚坊

地址:台北市大安區安和路二段二十巷八號

電話:02-2702-5276、02-2702-5277

分享此文:

  • 共享
  • Facebook
  • Telegram
  • 列印
Tags創意台菜無國界料理阿正師傅阿正廚坊
Previous Article

來這裡,薰爽醇熟一次享受!〈清酒嘗樂〉光看都醉了

Next Article

品酒初體驗有點怯步?輕鬆領略微醺之美─蘇格登探尋慢工藝品酩會

0
Shares
  • 0
  • +

Related articles More from author

  • Vol.73創作人

    ▊誰來說台北 ▊黃靖倫:讓新加坡人 「回味無窮」的台北城

    2016-11-02
    By editor
  • 美食神

    讓台灣食材成為世界之選——徐仲,做政府該做而沒做的事情

    2010-10-28
    By editor
  • 1541054142416
    People特刊02

    她曾不是台東人 ─ 莊月嬌

    2018-11-21
    By 萬岳乘
  • Nicolás Schmidt主廚
    StyleWhat's NEW美食神

    搖滾明星主廚的旅程@Chefs Club品嘗秘魯美食

    2020-02-12
    By 陳幸芬
  • Tch 8141 1
    What's NEW創作人

    以《漫步》入圍2020台灣工藝競賽,蔡承倢要用日本所學金工技法實踐工藝的多元

    2020-12-10
    By 李姿毅
  • Tch 9996
    What's NEW山水人

    慕谷慕魚的守護者:土石流防災專員 許賢美

    2019-11-11
    By 周穎宗

  • What's NEW

    用九宮格集合這些名菜不夠吧?台北君悅酒店讓你一次網羅世界美食

  • 爐端燒 燒烤
    台灣旅遊提案

    春季輕旅行推薦 ─ 三間風格旅宿美食一次點評!

  • Img 0394
    People

    連竇靖童也為其瘋狂,將中國水墨刺上身的皮紋畫師 ── 陳潔

你可能想看:

People

愛上壞壞的基督徒──林立青

他讀俄羅斯文學,也看日本少女漫畫; 他一邊罵人,也一邊愛人, 他是林立青,一個做工的人。   相信很多人都跟我一樣,讀《做工的人》就像認識了一個新世界,因為做工的人對我來說,很陌生。小時候腳 […]
  • ▊ 餐桌上的男人味 ▊ 粵菜廚神──陳偉強

    By admin
    2017-05-10
  • 諮商心理師許皓宜:每個人內心都有56道陰影?

    By 陳瑤蓉
    2018-02-04
  • 台北米其林星星背後的重要推手 ── 你不能不知道的3位侍酒師

    By Tammy
    2018-05-26
  • 用半個世紀,跑遍整個地球 ── 吳炫三:「我只是個畫畫的。」

    By editor
    2018-03-10



ChewPeople

ChewPeople Choice

想接收潮人物最新訊息嗎?

請輸入您的電子郵件地址,並按下「訂閱」鍵。

與潮人物聯繫

+886 2598-1970
service@chewpeople.com.tw