德國侍酒大師 Frank Kämmer 與三星米其林頤宮的餐酒演繹

中式料理的餐酒搭配以往會被認為是個大挑戰，首先所謂中式料理至少包括了著名的八大菜系，更別說是其他地方各擁特色的料理了，酸鹹香辣濃甘等無所不包，但若能抓住餐與酒的平衡，便能享受到無上的絕美體驗，因此漸漸的，中餐搭上葡萄酒，也已經不是太新鮮的話題。

而在去年接近年底時分，德國侍酒師Frank Kämmer，也是第一位取得MS侍酒師大師頭銜的德國人，在台灣的唯一米其林三星餐廳頤宮一手策劃了一場前所未有的餐酒聯彈，以德國葡萄酒搭上三星中式料理。

尤為特別的是，全場皆以德國白葡萄酒搭中式料理，這樣的作法既新奇又大膽，那麼Frank  Kämmer MS是怎麼想的呢？以下為潮人物訪談Frank Kämmer的全文：

本次餐酒盛會地點選在台北唯一三星米其林餐廳──位於君品酒店的頤宮中餐廳。

潮：這次的酒單設計在搭配中式料理的過程有沒有遇到什麼問題，或是有趣的事情？以葡萄酒佐中式菜色時，必須注意哪些事情？

K：首先，餐酒搭配的準則是國際通用，不會因為是中式或是西式料理而在理論上有什麼不同，餐酒搭配注重的是餐和酒的平衡。

而中式料理比較有趣的和比較大的挑戰是， 西式料理的上菜方式是一道一道上，但中式料理常常是一起上，所以必須要找一款可以跟很多菜色搭配的酒。但西式料理則是每款酒可以很精準的搭配和對應到每道料理，所以反而是用這種方式切入具有的挑戰性。

當天與料理搭配的五種酒款。

另一個挑戰是飲食上的習慣。歐洲人是吃一口菜，配一口酒；但亞洲人或大中華區的人，還是有乾杯喝酒再吃飯的習慣，所以這個是屬於文化層面上的挑戰。

我在中國大陸那邊也有工作，我看到的是，台灣對餐酒搭配的想法目前是走在對岸前面，我們比較能夠深入品嚐菜色和品味酒款，而不是一直的乾杯。

餐酒宴會開始前，Frank Kämmer MS與法國商務處美食大使蕭希辰暢聊葡萄酒。

餐酒搭配的原則是一樣的，首先要了解酒和菜色的酸度、甜度，單寧和不同元素如何在不同細節裡面連結起來，但中菜菜系太多、太廣大，有魯菜川菜湘菜粵菜台菜……所以在看中式料理時，還要看是哪個省份和哪個菜系，才能去做剛剛上述所說的細節搭配。

在台灣或中國大陸，多數人喜歡口感壯碩且飽滿的紅酒，但大部分中式料理譬如江南菜系，味道上的細膩度和烹調的細節都是精巧型的，所以搭配比較厚重的紅酒反而比較不適合，這也是為什麼這次的餐宴我要選擇德國白酒的原因，基本上之前很少有人會這樣嘗試。

潮：您幾歲開始喝酒，並感到葡萄酒的魅力？當初為何會想要當侍酒師？

 K：葡萄酒對於在歐洲出生並成長的我們，是佐餐必要的東西，就像喝水一樣，當然法律有規定成年才能飲酒。但譬如中歐國家，譬如德國、法國、義大利等，葡萄酒幾乎跟水一樣，通常不到十四或十五歲，爸媽就會讓你喝一點酒了。

我十六歲開始在餐廳工作，當時碰到米其林二星餐廳的一位外場經理，他是個道地的頂著大肚子的法國人，這位經理常常鼓勵我，並讓我知道，葡萄酒除了餐酒搭配以外，還有很深厚的內涵，因為葡萄酒緊密連結著當地的風土和人文，那時候我才開始真正慢慢感受到葡萄酒的魅力。

我覺得在對的時候遇到對的人是最重要的事情，我十六歲就遇到願意提拔年輕人的經理，二十歲時在德國工作遇到一位侍酒大師，他開啟我對侍酒師工作的熱情，因為他的關係，我才知道侍酒大師證照的考試，之後也朝這個方向努力。他就像是我的人生導師，所以我現在也是努力要把那位人生導師對我的啟發，努力回饋給更年輕的一代。 

潮：如果沒有進入這一行，有可能會做什麼？ 

K：我熱愛舞台劇及歌劇！是除了酒以外，我最大的興趣，我曾在大學花了三年修習了戲劇有關的科目。我住的地方以及歐洲的任何一個大城市，都有很多大大小小的劇場，我會花很多時間欣賞。

此外，我也想要環遊世界。我們這一輩，航空業那麼的發達，開啟了在全世界遨遊的機會，而我的工作也讓我擁有很多可以在世界各國旅行的機會，生活工作交錯在一起，我很滿意我目前為止的人生。

米其林3星╳國際侍酒大師 德國首席的餐酒演繹MENU

開胃碟：
叉燒皇／蔥油蜇頭／頤宮蝦餃

搭配酒款：
A. J. Adams Dhroner Häs’chen Riesling Trocken (Monople) 2016

蔬菜：
金銀蛋娃娃菜

搭配酒款：
Dr. Wehrheim Birkweiler “Buntsandstein” Weisser Burgunder Trocken 2016

澱粉：
強哥炒米粉

搭配酒款：
Rudolf Fürst “Pur Mineral” Riesling 2016

熱前菜：
金瑤炒龍筋 宮保乾坤袋

搭配酒款：
A. J. Adams Dhroner Hofberg Riesling Kabinett 2016

主菜：
陳醋五花骨

搭配酒款：
Huber R Malterdinger “Bienenberg” Reserve Spätburgunder GG 2012

甜點：
炸豆腐奶

當天到場共進美食、共飲美酒的嘉賓們。

Frank Kämmer 簡介

• 德國首位侍酒大師（Master Sommelier）
• 第十六屆世界最佳侍酒師大賽 冠軍總教頭
• 第十四屆世界最佳侍酒師大賽 決賽評審團
• 全球葡萄酒作家協會 首位德裔作家
• 歐洲公認最強侍酒師之一／德國侍酒師界教父

採訪整理：詹樹樹   攝影：詹樹樹