英國名廚為台灣好食材發聲 100%國產小麥當日現磨現做義大利麵
你一定吃過義大利麵,但肯定沒吃過百分之百以台灣自產小麥製成的義大利麵!
獨特本地種植小麥而成的義大利麵
以中部為主要產地的台灣國產小麥,種植歷史悠久,多久以前開始種植的紀錄不可考了,唯受地理氣候修件與培育技術等總總限制因素始然,一直無法大鳴大放。
即使隨著時代進步,生產種植技術已較很久很久以前進步許多,唯除總產量有限,本身筋性低,做出來的麵食較不是台灣人喜歡的彈牙口感,仍未能成為主流麵粉之一。
即便如此,不少重視食材在地風土的烘焙師傅,都曾以台灣小麥混合其它麵粉做成麵包,企圖讓台灣人要以自家種植出來的小麥為榮。雖然立意良善,執行起來似乎難度高了些,迴響是有,卻總像煙花般稍縱即逝。
現在,這位來自英國,現仍為金普頓大安酒店The Tavernist廚藝總監的James Sharman,要來為台灣人延續這個想像與未來。

他完全以國產小麥為主角,配角名單只有蛋黃與水,隱身於復興南路巷弄的「Fermi」就是舞台。
每日白天,主廚團隊就忙著現磨小麥,以最新鮮的小麥粉,揉製成麵糰,再製作成不同形狀麵條,晚上旋即料理成令人垂涎的義大利麵、麵餃或麵疙瘩。
如此「新鮮」的義大利麵食,絕非以一般乾燥義大利麵條烹調而成的滋味所能比擬,怎能不讓人心動呢!試營運迄今,天天一位難求。如此特別的義大利麵,說什麼都得去嚐上一嚐。

第一次遇到James Sharman,年紀輕輕的他,頂著一頭亂中有序的髮型,身穿滿是各種鳳梨圖案的襯衫,活力滿滿地在餐廳、廚房兩邊跑來跑去,挺忙的,但也看得出來樂在其中,以及有一點不按牌理出招的個性。
那時,他因疫情關係無法回國,索性就留在台灣。他端上桌的無菜單料理,創意十足,食材組合乍看天馬行空,入口卻和諧美妙。喜歡四處旅行,汲取各地飲食文化,慢慢積累成料理創作靈感。會成立「Fermi」,與在台灣到處趴趴走有關。

健康理念的堅持
James Sharman二年前認識了「十八麥」品牌創辦人馬聿安,他參觀了農場、了解了台灣小麥特色,發現品質良好,心生「為什麼不運用它來做點什麼料理」的想法。由於自己愛吃義大利麵,國人對義大利麵接受度也高,於是與女友一起開了「Fermi」。
對於這個品牌,他有很深的期許,不想做一般的義大利麵專門店,一份有營養、又健康的義大利麵才是他念茲在茲的堅持。
身為廚師多年,他發現許多市售標榜健康的商品,吃進身體反而讓人感到疲累、變胖。其中一個原因,正是品牌為了延長商品保存期限,將富含營養的成份抽離,就如小麥。

小麥在國外已是再自然不過的麵粉原料之一,但消費者對「什麼才是小麥真正的味道」並不清楚,而且看到「全麥麵粉」這字樣,就自以為是全由小麥製成。
其實小麥是由胚芽與其它3個成分組合,胚芽如同雞蛋蛋黃,含有豐富礦物質、維生素等營養,但一經研磨,健康脂肪會在短短幾小時內變質腐壞,連帶讓麵粉變色,所以許多「全麥麵粉」在加工過程中,就會除去胚芽。拉長保存期限的目的達到了,營養成份卻早已大大打折。
這也是他為什麼堅持每天現磨小麥,並保留重要的胚芽,就要讓人吃得健康,也讓人真正認識原來小麥粉不是純白色,而是帶點褐色。

「我可能沒有關於小麥的龐大知識庫,無法明確說出台灣小麥與國外小麥在味道上有什麼分別,但你直接聞,就可以感受到它的原味本色。」James Sharman說。尤其,台灣國產小麥不像黃豆有些經過基因改造,更值得加以推廣。
至於台灣小麥筋性低,可能料理不出「彈牙」口感,他坦言團隊也一直在調整。不過台灣國產小麥類似於義大利冬天產的小麥,多用於蛋糕、義大利麵等製作,義大利冬天產的小麥筋性高,通常用於麵包。傳統的義大利Pasta,就是柔軟易入口,這也是他想傳達的飲食文化。
創意且具代表性的菜單
「Fermi」早在疫情升級為三級警戒前就已開始籌劃菜色,店經理JJ兩隻手大大比劃了一番,意指他們試做的口味很多很多,現在去蕪存菁後,留下的選擇品項雖然不多,卻也是精挑細選、經過每個廚藝團隊認證過的美味。
最特別的就是「雙餡麵餃」,麵餃中間像似有道門,一邊一種口味,例如「豬蹄/風乾培根/松露」就頗受歡迎。

James Sharman表示,他研究許多西式料理,發現豬腳與培根的菜色組合在西方料理烹調歷史上,頗具代表性。傳統做法是將豬蹄挖空,再塞入風乾培根與松露雞肉內餡。他加以創意調整,索性做成「雙餡」麵餃,一邊是豬蹄,一邊是松露雞肉,既美味,吃法饒富趣味外,也有飲食底蘊。
另外,「慢燉羊肩/迷迭香/玉米糕」也是雙餡麵餃,都值得一試。

千層麵也是義大利麵店菜單常客,Fermi自然不可或缺。「起司漢堡千層麵」,以6層小麥麵皮層層疊起,番茄肉醬與起司白醬在中間做風味的穿針引線,口感雖較為軟滑,但風味濃郁。
除了麵食,「Fermi」唯一一道甜點,是義大利經典甜點代表之一的提拉米蘇,裡面也有台灣小麥的影子喔!主廚以國產小麥粉烤製手指餅乾,再將此甜點的傳統元素加以解構組合,用酒杯呈現,宛如新甜品一般,視覺與味覺兼顧,是飯後最佳的完美結尾。

Fermi
地址:台北市大安區復興南路一段107巷5弄14號
電話:(02)2771-1600
營業時間:17:00~22:00
撰文:薛德尼
首頁照片攝影:薛德尼
圖片提供:Fermi
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