英國名廚為台灣好食材發聲 100%國產小麥當日現磨現做義大利麵
你一定吃過義大利麵，但肯定沒吃過百分之百以台灣自產小麥製成的義大利麵！
獨特本地種植小麥而成的義大利麵
以中部為主要產地的台灣國產小麥，種植歷史悠久，多久以前開始種植的紀錄不可考了，唯受地理氣候修件與培育技術等總總限制因素始然，一直無法大鳴大放。
即使隨著時代進步，生產種植技術已較很久很久以前進步許多，唯除總產量有限，本身筋性低，做出來的麵食較不是台灣人喜歡的彈牙口感，仍未能成為主流麵粉之一。
即便如此，不少重視食材在地風土的烘焙師傅，都曾以台灣小麥混合其它麵粉做成麵包，企圖讓台灣人要以自家種植出來的小麥為榮。雖然立意良善，執行起來似乎難度高了些，迴響是有，卻總像煙花般稍縱即逝。
現在，這位來自英國，現仍為金普頓大安酒店The Tavernist廚藝總監的James Sharman，要來為台灣人延續這個想像與未來。
他完全以國產小麥為主角，配角名單只有蛋黃與水，隱身於復興南路巷弄的「Fermi」就是舞台。
每日白天，主廚團隊就忙著現磨小麥，以最新鮮的小麥粉，揉製成麵糰，再製作成不同形狀麵條，晚上旋即料理成令人垂涎的義大利麵、麵餃或麵疙瘩。
如此「新鮮」的義大利麵食，絕非以一般乾燥義大利麵條烹調而成的滋味所能比擬，怎能不讓人心動呢！試營運迄今，天天一位難求。如此特別的義大利麵，說什麼都得去嚐上一嚐。
第一次遇到James Sharman，年紀輕輕的他，頂著一頭亂中有序的髮型，身穿滿是各種鳳梨圖案的襯衫，活力滿滿地在餐廳、廚房兩邊跑來跑去，挺忙的，但也看得出來樂在其中，以及有一點不按牌理出招的個性。
那時，他因疫情關係無法回國，索性就留在台灣。他端上桌的無菜單料理，創意十足，食材組合乍看天馬行空，入口卻和諧美妙。喜歡四處旅行，汲取各地飲食文化，慢慢積累成料理創作靈感。會成立「Fermi」，與在台灣到處趴趴走有關。
健康理念的堅持
James Sharman二年前認識了「十八麥」品牌創辦人馬聿安，他參觀了農場、了解了台灣小麥特色，發現品質良好，心生「為什麼不運用它來做點什麼料理」的想法。由於自己愛吃義大利麵，國人對義大利麵接受度也高，於是與女友一起開了「Fermi」。
對於這個品牌，他有很深的期許，不想做一般的義大利麵專門店，一份有營養、又健康的義大利麵才是他念茲在茲的堅持。
身為廚師多年，他發現許多市售標榜健康的商品，吃進身體反而讓人感到疲累、變胖。其中一個原因，正是品牌為了延長商品保存期限，將富含營養的成份抽離，就如小麥。
小麥在國外已是再自然不過的麵粉原料之一，但消費者對「什麼才是小麥真正的味道」並不清楚，而且看到「全麥麵粉」這字樣，就自以為是全由小麥製成。
其實小麥是由胚芽與其它3個成分組合，胚芽如同雞蛋蛋黃，含有豐富礦物質、維生素等營養，但一經研磨，健康脂肪會在短短幾小時內變質腐壞，連帶讓麵粉變色，所以許多「全麥麵粉」在加工過程中，就會除去胚芽。拉長保存期限的目的達到了，營養成份卻早已大大打折。
這也是他為什麼堅持每天現磨小麥，並保留重要的胚芽，就要讓人吃得健康，也讓人真正認識原來小麥粉不是純白色，而是帶點褐色。
「我可能沒有關於小麥的龐大知識庫，無法明確說出台灣小麥與國外小麥在味道上有什麼分別，但你直接聞，就可以感受到它的原味本色。」James Sharman說。尤其，台灣國產小麥不像黃豆有些經過基因改造，更值得加以推廣。
至於台灣小麥筋性低，可能料理不出「彈牙」口感，他坦言團隊也一直在調整。不過台灣國產小麥類似於義大利冬天產的小麥，多用於蛋糕、義大利麵等製作，義大利冬天產的小麥筋性高，通常用於麵包。傳統的義大利Pasta，就是柔軟易入口，這也是他想傳達的飲食文化。
創意且具代表性的菜單
「Fermi」早在疫情升級為三級警戒前就已開始籌劃菜色，店經理JJ兩隻手大大比劃了一番，意指他們試做的口味很多很多，現在去蕪存菁後，留下的選擇品項雖然不多，卻也是精挑細選、經過每個廚藝團隊認證過的美味。
最特別的就是「雙餡麵餃」，麵餃中間像似有道門，一邊一種口味，例如「豬蹄／風乾培根／松露」就頗受歡迎。
James Sharman表示，他研究許多西式料理，發現豬腳與培根的菜色組合在西方料理烹調歷史上，頗具代表性。傳統做法是將豬蹄挖空，再塞入風乾培根與松露雞肉內餡。他加以創意調整，索性做成「雙餡」麵餃，一邊是豬蹄，一邊是松露雞肉，既美味，吃法饒富趣味外，也有飲食底蘊。
另外，「慢燉羊肩／迷迭香／玉米糕」也是雙餡麵餃，都值得一試。
千層麵也是義大利麵店菜單常客，Fermi自然不可或缺。「起司漢堡千層麵」，以6層小麥麵皮層層疊起，番茄肉醬與起司白醬在中間做風味的穿針引線，口感雖較為軟滑，但風味濃郁。
除了麵食，「Fermi」唯一一道甜點，是義大利經典甜點代表之一的提拉米蘇，裡面也有台灣小麥的影子喔！主廚以國產小麥粉烤製手指餅乾，再將此甜點的傳統元素加以解構組合，用酒杯呈現，宛如新甜品一般，視覺與味覺兼顧，是飯後最佳的完美結尾。
Fermi
地址：台北市大安區復興南路一段107巷5弄14號
電話：（02）2771-1600
營業時間：17:00～22:00
撰文：薛德尼
首頁照片攝影：薛德尼
圖片提供：Fermi
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