逾三十年經驗的侍酒大師Darius Allyn ── 侍酒不能只重技術
第六屆全國校際盃年輕侍酒師菁英賽（Concours de Taiwan des Jeunes Sommeliers）全國總決賽十六日在台北西華飯店舉行，主辦單位台灣亞洲葡萄酒學會（AWI Taiwan）表示，高中職組和大專組共吸引九十人報名。今年首度增加桌邊服務實作題，更邀請到通過Court of Master Sommeliers (CMS)認證考試的侍酒大師Darius Allyn先生擔任評審。他在講評時更親自示範了香檳、紅酒的桌邊服務，學生們無不把握機會全程錄影，希望未來自己也能像大師一樣，提供給客人美好的餐飲體驗。
「這是我第一次來台灣。」來自美國西雅圖的Darius Allyn，在業界擁有逾三十年經驗，早在2005年便通過目前全球只有二百多人通過、世界侍酒師界最頂尖的CMS認證，成為拔尖的侍酒大師。儘管侍酒師在台灣仍算是新興職業，Darius Allyn樂見有這麼多莘莘學子從一絲不苟的衣著起，體現了對侍酒師這門專業的熱情，「台灣正走在建全侍酒師行業的正確路上。」
「我從來不覺得有工作的感覺。」Darius Allyn分享，他因為愛品酒而踏上侍酒師之路，「人們稱呼我大師，但我自己可不這麼以為，我只是喜歡我所做的事。」他指出，好的侍酒師不少，但真正傑出的侍酒師不多，一名專業侍酒師的養成，「時間跟經驗很重要。」而且，要把自己每一次的服務，當作登台演出，「扮演酒品及餐廳的代言人。」
最近被暱稱為「小紅書」的米其林指南（Le Guide Michelin）首屆台北版公布，「我一下飛機就聽說了這個好消息，這對國外旅客來說有很大的吸引力。這次行程太短，或許這將是我再來台北的理由。」Darius Allyn賽後分享，許多參賽學生一聽到英語問句就一臉茫然，顯見大加在侍酒師專業都有一定程度的狀況之下，語言能力優秀將更容易勝出（無論比賽或職場）。
好的侍酒師，文化內涵的養成也同樣重要
規畫這次比賽、同樣通過CMS考試的本土侍酒大師蕭希辰補充，CMS國際侍酒師協會（ASI）只有三種官方語言：英語、法語、西班牙語，「很抱歉就是沒有中文。」他建議想成為侍酒師的學生要懂得存錢，在語言方面多下功夫，「如果不能到歐美，至少也要到亞洲其他國家看看各地的飲食文化，對職涯和語文能力都有幫助。」這次比賽，蕭希辰擔綱學科問答題出題者，十道題目，從北半球葡萄的採收季為何，問到二氧化碳浸泡法，「侍酒師養成階段來說，學科和術科同等重要。」
Darius Allyn示範香檳桌邊服務時，剛好有一位客人改喝氣泡水，面對這樣的突發狀況題，他刻意不用水杯裝，而改用另一款寬口高腳杯裝水，「氣泡水該用水杯裝沒錯，但同桌都用高腳杯喝，我不想讓他有格格不入的感受，所以選用寬口高腳杯。」一個小動作，但見爐火。
Darius Allyn在演示紅酒桌邊服務時，眼看席間賓客彼此都沒有交談，他於是把握機會向每位貴賓介紹酒品特色、適合搭配的餐點等，「如果他們彼此交談得很熱烈，當然我就不打擾。」他強調，侍酒師一定要對自家餐廳的菜單瞭若指掌，當被問到餐酒搭配時，也要把握用字精確的原則，「最好控制在三十秒內精準解說完畢。」
蕭希辰等評審，也點出參賽者常見的疏漏：客人左手邊上酒、先服務主人、女士未優先、剩餘香檳未放回冰桶、未及時回答席間來賓的題問、缺少eye contact等。Darius Allyn發現其中一位參賽者因為香檳有氣泡的緣故無法一次將杯子斟滿，改為將每位賓客的香檳各倒一半、再倒一輪，「這是大忌，客人會覺得只得到一半服務。最好能站客人身旁，等待氣泡消失後再倒滿，一次只服務一個人。」
Darius Allyn同時提醒，像冰桶等會發反射光線的器具，一定要擦亮，「如果看起來像是用了四十年般黯淡無光，顧客會想那廚房該會是什麼模樣？」
雖然只是校際盃比賽，誠如主辦單位而言，比賽的模式比照國際賽事進行。記者現場觀察，語言能力恐怕還是台灣學生的痛點，賽事題目備有中文翻譯，這是一般業界賽事不可能有的。主辦單位坦言，若全英文進行怕「嚇跑學生」。有意以侍酒師為志業者，萬萬不可忽略評審團們語言能力加強的忠告。
比賽結果由龍華科技大學觀光休閒系大四學生游茹珺摘下大專組冠軍，評審盛讚她有大將之風，甚至想當場直接聘用；桃園育達高中餐飲管理科高三學生王姵涵則榮獲高中職組冠軍，兩人獲知比賽結果後都喜極而泣，王姵涵更感性地說要把獎座獻給辛苦栽培她的老師，未來將繼續升學，自詡成為頂尖侍酒師。
Darius Allyn
擁有超過三十年的豐富餐飲經驗，於2005年考獲侍酒大師 ( Master Sommelier，簡稱MS ) 的最高榮譽，對於侍酒服務非常講究，先後在香港的半島酒店及香港賽馬會擔任過首席侍酒師，現在成立了Gen Wine，希望提供餐飲侍酒服務的教育、訓練前線侍應及侍酒師、私人品酒班教授、餐廳的顧問服務等，讓台灣的餐酒經驗與文化更提升。
