▊清酒大丈夫 ▊ 是好吃，不是吃好！是好喝，不是喝好！

台北的街頭，不乏價位很高的料亭，更不缺報章雜誌爭相報導的名店，但吃「好」的食物在現今的台灣並不困難，只要給的起價，山珍海味都不是問題．有人可以花幾萬元吃一餐，但這只是吃到好的食物（好的、新鮮的食材，配上簡單的烹調加入些許的調味就會很可口），卻不一定能吃到「好吃」的食物，但不可諱言只要吃到好吃的食物，不管價位、地點，都會讓人愉悅許久。

在台北，如果我想要淺酌一杯清酒，總會跑到延吉街的允壽司，它雖然只是巷弄中一家不起眼的店面，第一次去的話，更可能會有點錯亂（右邊賣鵝肉，左邊是理髮廳），但卻是可以讓人放鬆的地方。

小小的一家店，沒有包廂，只有十二席座位，每個座位都是在壽司吧台前，裝潢不似傳統的料亭，但日本料理該有的基本上一個都沒有少，它不像一般的割烹或是懷石料理來的那麼拘謹，更可以跟板前長（阿穎師傅）談天說地，大口對飲，雖然他看似年輕，料理的工夫卻不馬虎；行為舉止看似有點三八，但對料理工作的執著卻也同樣的令人對他起敬，在他身上可以看到職人的堅持，看到一個從基本功下足工夫的料理人。

而且他好似還在進化當中。也是因為他年輕，更覺難能可貴。可能我跟他已經認識太久，每當去他那吃飯，總覺得是去找一個朋友聊天喝酒而己（但也是要付錢，更可能他還會喝的比自己多），不會有太大壓力，雖然它的價位在一般的標準也算是中上的，但如果能力許可的話，它是一個可以吃到好吃食物的地方，值得嘗試看看！

一水二麴三技術

市面上的日本酒百百款，在選擇上總是讓人眼花遼亂．如果對它沒有基本認識的話，真的不知道要如何下手．網路有許多教人選擇日本酒的網站或臉書上的推薦文可以作參考，但認真讀過的話，會發現資訊大同小異，介紹的酒款多為大型酒造的商品，比較少著墨於日本人鐘情的地酒（如果有的話，通常是非常有名的酒造出產的酒款，如山形高木酒造出產的十四代等）。

地酒多為地方性的小酒廠作的商品，它的產量少，一年大多只釀造一次酒（好的清酒只能在秋冬釀造），所以幾乎是地區性販售。

它不像一般大型酒造出品的清酒，可以用工廠大量釀造，用電腦控制所有的溫度及釀造條件，一年四季都能釀造出品質一致的商品．但也因為這樣，它少了份人味！

因為工作的關係，我有幸能參觀幾家日本酒的釀造廠，從而得知日本酒釀造的一些基本常識，上次到青森八戶市參觀八鶴釀造時，製造部長山本泰彥先生講的「釀酒三要訣」：一水二麴三技術，後二項要靠長年累月的經驗傳承，才能在釀酒時發揮到最大，但第一要素「水」，也是要靠杜氏的選定才能作為釀酒所需，所以要作一瓶好的清酒，最重要的要素還是人，不是電腦。

好吃的定義是什麼，好喝的標準是什麼，它絕對不是價格，也不是人氣。在我看來，自己覺得好吃，它就是好吃，不是山珍海味，更不是米其林加持，而是是否感受到廚師想要把食材如何承現在自己面前（前題是廚師是用心的！）如果對自己的味，就是好吃。好吃可以是滷肉飯，可以是清湯麵甚至是清粥配醬瓜，好吃可以是一切對自己味的食物。

好的清酒也是一樣，選擇一瓶對自己味的酒，先把價格的因素擺在一旁，也把大廠牌的迷思減到最低，用心去體會每一瓶清酒中「杜氏」想要傳達給人是什麼，它一定不是只有酒精濃度，而是從水從米從麴從一切釀造要素所體現的綜合體。簡單來說，就是「誠心」二字，釀造者用誠心所釀造出才是充滿人味的酒，所以囉，人的心才是賦予食物和酒生命價值的推手。

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