▊清酒大丈夫 ▊ 是好吃,不是吃好!是好喝,不是喝好!

台北的街頭,不乏價位很高的料亭,更不缺報章雜誌爭相報導的名店,但吃「好」的食物在現今的台灣並不困難,只要給的起價,山珍海味都不是問題.有人可以花幾萬元吃一餐,但這只是吃到好的食物(好的、新鮮的食材,配上簡單的烹調加入些許的調味就會很可口),卻不一定能吃到「好吃」的食物,但不可諱言只要吃到好吃的食物,不管價位、地點,都會讓人愉悅許久。
在台北,如果我想要淺酌一杯清酒,總會跑到延吉街的允壽司,它雖然只是巷弄中一家不起眼的店面,第一次去的話,更可能會有點錯亂(右邊賣鵝肉,左邊是理髮廳),但卻是可以讓人放鬆的地方。
小小的一家店,沒有包廂,只有十二席座位,每個座位都是在壽司吧台前,裝潢不似傳統的料亭,但日本料理該有的基本上一個都沒有少,它不像一般的割烹或是懷石料理來的那麼拘謹,更可以跟板前長(阿穎師傅)談天說地,大口對飲,雖然他看似年輕,料理的工夫卻不馬虎;行為舉止看似有點三八,但對料理工作的執著卻也同樣的令人對他起敬,在他身上可以看到職人的堅持,看到一個從基本功下足工夫的料理人。
而且他好似還在進化當中。也是因為他年輕,更覺難能可貴。可能我跟他已經認識太久,每當去他那吃飯,總覺得是去找一個朋友聊天喝酒而己(但也是要付錢,更可能他還會喝的比自己多),不會有太大壓力,雖然它的價位在一般的標準也算是中上的,但如果能力許可的話,它是一個可以吃到好吃食物的地方,值得嘗試看看!
一水二麴三技術
市面上的日本酒百百款,在選擇上總是讓人眼花遼亂.如果對它沒有基本認識的話,真的不知道要如何下手.網路有許多教人選擇日本酒的網站或臉書上的推薦文可以作參考,但認真讀過的話,會發現資訊大同小異,介紹的酒款多為大型酒造的商品,比較少著墨於日本人鐘情的地酒(如果有的話,通常是非常有名的酒造出產的酒款,如山形高木酒造出產的十四代等)。
地酒多為地方性的小酒廠作的商品,它的產量少,一年大多只釀造一次酒(好的清酒只能在秋冬釀造),所以幾乎是地區性販售。
它不像一般大型酒造出品的清酒,可以用工廠大量釀造,用電腦控制所有的溫度及釀造條件,一年四季都能釀造出品質一致的商品.但也因為這樣,它少了份人味!
因為工作的關係,我有幸能參觀幾家日本酒的釀造廠,從而得知日本酒釀造的一些基本常識,上次到青森八戶市參觀八鶴釀造時,製造部長山本泰彥先生講的「釀酒三要訣」:一水二麴三技術,後二項要靠長年累月的經驗傳承,才能在釀酒時發揮到最大,但第一要素「水」,也是要靠杜氏的選定才能作為釀酒所需,所以要作一瓶好的清酒,最重要的要素還是人,不是電腦。
好吃的定義是什麼,好喝的標準是什麼,它絕對不是價格,也不是人氣。在我看來,自己覺得好吃,它就是好吃,不是山珍海味,更不是米其林加持,而是是否感受到廚師想要把食材如何承現在自己面前(前題是廚師是用心的!)如果對自己的味,就是好吃。好吃可以是滷肉飯,可以是清湯麵甚至是清粥配醬瓜,好吃可以是一切對自己味的食物。
好的清酒也是一樣,選擇一瓶對自己味的酒,先把價格的因素擺在一旁,也把大廠牌的迷思減到最低,用心去體會每一瓶清酒中「杜氏」想要傳達給人是什麼,它一定不是只有酒精濃度,而是從水從米從麴從一切釀造要素所體現的綜合體。簡單來說,就是「誠心」二字,釀造者用誠心所釀造出才是充滿人味的酒,所以囉,人的心才是賦予食物和酒生命價值的推手。
潮人物提醒您,開車不喝酒,喝酒不開車