▊清酒大丈夫▊我在一粒米裡,看到了一個世界
凌晨的高速公路上,車流雖不似白天的擁擠,但看到的卻是不同的景緻。多數往來南北的大型貨車在上面奔馳忙碌,為了白天人們的生活可以正常運作而供需!雖然這些只是碩大市場機制中微小的一環,但卻也無法缺少。
而我在這個突兀的時間出現在路上,並不是為了欣賞這些南來北往的景緻,而是為了自己的興趣出發至日本參訪酒造見學。這趟行程之所以會選擇在這個爆肝時間出發是有原因的,短短五天中,扣除移動時間,我安排了三個縣六個酒造。為了可以圓滿地完成設定的行程,所以有一些睡眠是必須捨棄的。
揭開澤姬酒造的迷人之處
凌晨四點多的班機,讓我跟夥伴在過了中午就已出現在栃木縣宇都宮的澤姬酒造中。雖然站在藏元門口,心中的疑問不由自主地從心中浮現(或許是睡眠不足,天氣又熱的關係吧!),因為在這個地方,並沒有看似之前參觀過的藏元有一定的規模,但是經由藏元負責人井上裕史簡單介紹並帶入參觀後,心中的狐疑便一掃而空。
先是在販賣的展示空間中看到了一面面的獎牌,再往內走進了一棟不起眼的建築物中(室內終年溫度不會超過二十三度),規模不算小的釀酒設備及貯放酒的碩大酒桶就出現在自己的面前。從外看似不起眼的藏元卻有如此規模,讓人不禁肅然起敬。
雖然自己參觀過的酒造少說也有十多間,但這個卻是自己覺得收穫最多的一間。
在井上先生的解說中,我第一次覺得藏元和杜氏的堅持是如此的重要,小從製麴室中多了個濕度表中,大從製麴室中棚室的分別(分為吟釀及一般酒)就不難看出他的重視程度。一般來說,製麴通常只在乎溫度,但井上先生說,從濕度的控制中,可以掌握到飲用者入喉後酒停留在喉嚨及收尾是什麼味道。
從小地方的觀察就可以看出酒造對製酒是否用心。從參觀後的試飲,了解井上先生所堅持的味道。
井上在釀酒時不會特別在意是否一定要使用特別品種的酒米,他只有選擇栃木縣所生產的酒米,用當地的資源做出屬於栃木縣的日本酒是他的初衷。
正是所謂「地元の米ヽ水ヽ人」で釀してこそ「地酒」(使用地方的米,水及人,釀製而成的酒稱為「地酒」)記得英國詩人布萊克(William Blake)的名句中,一沙一世界 ,To see a world in a grain of sand,一花一天堂,And a heaven in a wild flower,字面意思就是從一粒細微的沙子,可以窺見宇宙的浩瀚;從一朵平凡的花卉,可以發現天堂的美妙。
相同的,在日本酒藏元及杜氏中,米(精米ヽ掛米及麴米)是一瓶酒的好壞最重要的根本,一粒好的酒米,正可以窺視這幾百年來製酒業者的經驗累積。
市場機制的重要性
所謂的日本酒都需要有藏元,農家(大多為酒米企作)及杜氏配合才能達到一定的水準,但也會因每個杜氏的技法不同而呈現出不同的味道。但我個人覺得在現今的市場中,以上三個元素已經不足以讓日本酒更加壯大(聽說在日本,年輕人喝日本酒的比例是在下降的),還需要有好的市場機制(行銷ヽ貯放及配送)才能讓杜氏堅持的味道足以完整呈現在飲用者的味蕾上。
現今的社會條件已與過去農村型態不同,好的商品可以跨地域出現在不同消費者眼前,融入新的市場觀念可以讓傳統清酒產業更加發展,不同於傳統的地酒概念,發展出新式地酒的市場模式。
潮人物提醒您,開車不喝酒,喝酒不開車。
Gavin
少時嗜喝洋酒,中年後漸感清酒才真正對味,因而一頭栽入日本酒研究的世界,曾親身拜訪數十間酒造,並投入日本酒在台推廣活動