潮人物雜誌

Main Menu

  • People
    • 男人味
    • 科技人
    • 創作人
    • 美食神
    • 全明星
    • 山水人
  • Feature
    • 主題報告
    • 老友記
    • Super Channel 5
    • 封面故事
      • Vol.9
      • Vol.54
      • Vol.71
      • Vol.72
      • Vol.73
      • Vol.74
      • Vol.77
      • Vol.78
      • Vol.79
      • Vol.80
      • Vol.81
      • Vol.82
      • Vol.83
      • Vol.84+85
      • Vol.86
      • Vol.87
  • Style
    • Art
      • 藝術情報
      • 設計院
      • 音樂廳
      • 視聽間
      • 建築薈
      • 書籍室
    • What’s NEW
    • Fast & Furious
      • 國內試駕
      • 手機情報及測試
      • 汽車報導
      • 海外試駕
    • Stay in Style
    • 社長的飛行酒店俱樂部
    • 住宿
    • 咖啡專門店
    • 好吃的學問
    • 微醺的品味
    • 旅遊提案
      • 台灣
      • 日本
      • 香港
      • 澳門
      • 新加坡
  • Column
    • 咬咬女中醫
    • 咬北東專欄
    • 台北時髦人
    • 科學家的腦袋
    • 初一十五要BuyBuy
    • 張嘉哲的跑步日記
    • 別讓寒冰不開心
    • 清酒大丈夫
    • 凡人以歌
    • 菁菁夫人
Sign in / Join

Login

Welcome! Login in to your account
Lost your password?

Lost Password

Back to login

logo

  • People
    • 男人味
    • 科技人
    • 創作人
    • 美食神
    • 全明星
    • 山水人
  • Feature
    • 主題報告
    • 老友記
    • Super Channel 5
    • 封面故事
      • Vol.9
      • Vol.54
      • Vol.71
      • Vol.72
      • Vol.73
      • Vol.74
      • Vol.77
      • Vol.78
      • Vol.79
      • Vol.80
      • Vol.81
      • Vol.82
      • Vol.83
      • Vol.84+85
      • Vol.86
      • Vol.87
  • Style
    • Art
      • 藝術情報
      • 設計院
      • 音樂廳
      • 視聽間
      • 建築薈
      • 書籍室
    • What’s NEW
    • Fast & Furious
      • 國內試駕
      • 手機情報及測試
      • 汽車報導
      • 海外試駕
    • Stay in Style
    • 社長的飛行酒店俱樂部
    • 住宿
    • 咖啡專門店
    • 好吃的學問
    • 微醺的品味
    • 旅遊提案
      • 台灣
      • 日本
      • 香港
      • 澳門
      • 新加坡
  • Column
    • 咬咬女中醫
    • 咬北東專欄
    • 台北時髦人
    • 科學家的腦袋
    • 初一十五要BuyBuy
    • 張嘉哲的跑步日記
    • 別讓寒冰不開心
    • 清酒大丈夫
    • 凡人以歌
    • 菁菁夫人
清酒大丈夫
Home›Column›清酒大丈夫›▊清酒大丈夫 ▊年輕職人心中的老靈魂 ── 聊聊允壽司的小穎師父

▊清酒大丈夫 ▊年輕職人心中的老靈魂 ── 聊聊允壽司的小穎師父

By Gavin
2015-11-03
1299
0
Share:

前幾天,突然想到延吉允(註一)找阿穎師喝酒聊天,可能是剛從日本出差回來的關係吧,步調和飲食都還停留在日本模式。在日本,每天拜訪酒廠,從上午喝到晚上,過著酒食肉糜的生活(跟我一起去的夥伴五天醉四天),看著他放空發呆樣,如果不是拿出名片的話,跟人介紹他是專進地酒的進口商,別人可能都不怎麼相信。

與年紀不相稱的好手藝

當天,跟朋友約好中午在允踫面,我們一進料亭,阿穎已經在為其他客人服務,等到他把其他客人「案內」好後,就來幫我們準備食物。但在這之前,我已經跟他喝開了,雖然他在處理其他客人的食物,但不時會回我所提的問題,更不時移動到我位置前拿起酒杯跟我對飲,在當下我覺得日本料理師傅很厲害,可以同時準備處理食材,料理食材同時又可以跟客人應酬喝酒,心中還要計算著每位客人的消費金額(不知道是不是隨便算),更可以精準掌握每道食物要呈現給客人味道,整個料亭空間彷彿是以他為中心而向外延伸。

等到板前只剩下我們這組客人後,整個空間又恢復到輕鬆用餐的氣氛。當下一個愛搞笑的年輕人就呈現在我們前面,他雖然年輕,但對食材的掌握一點也不生疏,對日本料理傳統的堅持卻看不到馬虎態度,我覺得他的板前工夫跟他的年齡一點都不相稱,如果以年紀去評斷他的手藝,可能會讓人失了分寸。用餐中,我跟他聊到這次到日本出差參觀酒藏的一些感想,雖然只是短短的四、五天,我卻看到日本酒藏中與年輕一代杜氏間奇妙的關係。

在日本,三四百年的清酒酒藏不在少數,一百年多年及近百年的則算是年輕的。而我在這次的拜訪中發現,這些老酒廠中的杜氏(註二)都非常的年輕,大多在三十歲上下,學歷也都相當好(很多都是東京農大)畢業的,他們大多就因家族事業而從小接觸了釀酒工作,進而接下杜氏的這份責任。

在傳統中找出更多可能

在與他們對談中,發現這些年輕杜氏並不會因釀酒工作的繁重而有所放鬆,也不會因為接下這個在酒藏中最關鍵工作而有所規避。在他們心中,非常地以這份工作為榮。

雖然是傳統產業,但是這些杜氏在遵守傳統的原則下大都帶入新的想法,不管是在傳統釀造工藝下找尋新的味道,或在行銷手法的創新,再則是打破傳統酒藏的藩籬,以策略合作的銷售手法為地區內的製酒工業注入新的氣象。在這些與我們年級相彷的年輕杜氏中看不出任何老酒藏的傳統窠臼,他們有的是在堅持傳統釀酒工藝中秉持前輩教授的技法下找尋更多的可能。

雖然他們跟兩、三百年前祖先一樣的酒藏工廠中工作著,遵守著先人留下的工廠規定,但他閒暇之餘也會跟社會不斷的接觸,把這個生冷繁複的工作帶入些社區的溫暖及Party的樂趣,好讓釀酒事業可以不斷進步,與社會同存,而不再只是提供一樣獨特商品的工業。

料理和釀酒都是一種需要職人承先啟後的行業,它們之所以有其獨特性,是因為它們同樣都需要味蕾的傳承,及技巧的教授,一步步經驗的積累,才可以達到一定的水準。雖然它也是可以從自學或有其特殊天分的天才去從事(但這些人就像功夫電影中的武術奇才,萬中選一,不可多求),所以任何的職人都需要把這個行業上傳統當作基本功,並作為自身專業的基礎,在這基礎中任其發展。

年輕的料理人及杜氏,也應以傳承上一代留下的味道留下為志業,用嚴謹而充滿活力的方式,以及加入自身的努力,就像在老靈魂中注入新生命。

註1:延吉允,指的是延吉街上的「允壽司」。

註2:清酒釀造過程中指揮的總責任者。

潮人物提醒您,開車不喝酒,喝酒不開車

 

Gavin
少時嗜喝洋酒,中年後漸感清酒才真正對味,因而一頭栽入日本酒研究的世界,曾親身拜訪數十間酒造,並投入日本酒在台推廣活動。

分享此文:

  • Facebook
Tags清酒大丈夫
Previous Article

▊菁菁夫人專欄 ▊台北城的星座臉

Next Article

結蘆在人境:台南晶英酒店的美好下午

0
Shares
  • 0
  • +
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Related articles More from author

  • 清酒大丈夫

    ▊清酒大丈夫 ▊ 是好吃,不是吃好!是好喝,不是喝好!

    2015-06-29
    By Gavin
  • 清酒大丈夫

    ▊清酒大丈夫 ▊有酒食,先聲饌

    2015-10-01
    By Gavin
  • 清酒大丈夫

    ▊清酒大丈夫▊沈醉「生」活

    2016-04-29
    By Gavin
  • 清酒大丈夫

    ▊清酒大丈夫 ▊終於有人要出來幫日本酒正名了嗎?── 談安倍晉三的大戰略

    2015-08-02
    By Gavin
  • 清酒大丈夫

    ▊清酒大丈夫 ▊舌尖上的奢華

    2016-03-29
    By Gavin
  • 清酒大丈夫

    ▊清酒大丈夫 ▊屋簷下的清酒

    2015-12-02
    By Gavin

  • 香港

    香港九龍──老時光散策 路線03

  • 全明星

    天海祐希──鼓舞人心,溫柔又剛毅的女王

  • 特選牛肉壽喜燒
    StyleWhat's NEW

    黑糖珍珠X青森蘋果 樂雅樂品味北國餐桌風貌

你可能想看:

People

愛上壞壞的基督徒──林立青

他讀俄羅斯文學,也看日本少女漫畫; 他一邊罵人,也一邊愛人, 他是林立青,一個做工的人。   相信很多人都跟我一樣,讀《做工的人》就像認識了一個新世界,因為做工的人對我來說,很陌生。小時候腳 […]
  • ▊ 餐桌上的男人味 ▊ 粵菜廚神──陳偉強

    By admin
    2017-05-10
  • 諮商心理師許皓宜:每個人內心都有56道陰影?

    By 陳瑤蓉
    2018-02-04
  • 用半個世紀,跑遍整個地球 ── 吳炫三:「我只是個畫畫的。」

    By editor
    2018-03-10
  • 台北米其林星星背後的重要推手 ── 你不能不知道的3位侍酒師

    By Tammy
    2018-05-26



CHEW FANS

你想看什麼

101 SONY UNIQLO 上海 保養 信義 倫敦 台北 台北折疊 台南 台南成人學 台灣 咖啡 威士忌 後現代香港 微風南山 攝影 新光三越 新加坡 旅行 旅遊 日本 星座 時尚 東京 法國 清酒大丈夫 潮流 澳門 甜點 米其林 美食 義大利 腕錶 花蓮 菁菁夫人 藝術 藝術家 設計 電影 韓國 音樂 香港 黃子佼 黑膠

最新上架文章

  • 不安份的靦腆之城 Taichung|專訪分子藥局創辦人劉彥伯 2021-02-21
  • 最有氣質的狂人之都Tainan│專訪豐藏鰻魚料理 / 廣富號 創辦人 李小柏 2021-02-10
  • 最有氣質的狂人之都Tainan│專訪鳥飛古物店主理人 葉家宏 2021-02-02
  • 西洋情人節,用時間的香氛──路易十三LOUIS XIII禮讚你們的愛情 2021-02-01
  • 七人座休旅也可以很舒適 Mercedes-Benz GLS 450 4MATIC豪華上市 2021-01-26
  • 最有氣質的狂人之都Tainan│專訪台南謝宅創辦人 謝小五 2021-01-26
  • 陳永興建築散步❸充滿生命力!優游嘉南平原的水牛精神 2021-01-20
  • 陳永興建築散步❷台南鹽水小鎮╳月津港╳散步小食 2021-01-20
  • 陳永興建築散步❶漫遊台南土溝村農村日常 2021-01-19
  • 跟著「水牛」去散步 陳永興建築師的建築修行旅程 2021-01-19

最熱門

  • 不安份的靦腆之城 Taichung|專訪分子藥局創辦人劉彥伯
    不安份的靦腆之城 Taichung|專訪分子藥局創辦人劉彥伯
  • 咖啡最好的飲料店 COFFEE.TEA.OR超有質感
    咖啡最好的飲料店 COFFEE.TEA.OR超有質感
  • ▊菁菁夫人專欄 ▊第五宮,每個人命中都有一部愛情片
    ▊菁菁夫人專欄 ▊第五宮,每個人命中都有一部愛情片
  • 最有氣質的狂人之都Tainan│專訪豐藏鰻魚料理 / 廣富號 創辦人 李小柏
    最有氣質的狂人之都Tainan│專訪豐藏鰻魚料理 / 廣富號 創辦人 李小柏
  • 新銳設計師董亭言獻給偏執狂的服飾品牌Yentity,即將登場2020臺北時裝週
    新銳設計師董亭言獻給偏執狂的服飾品牌Yentity,即將登場2020臺北時裝週
  • 你知道什麼是Bespoke嗎?它將改變你對西裝的印象!
    你知道什麼是Bespoke嗎?它將改變你對西裝的印象!
  • 這個男人有80個小老婆 ── 老偉士牌愛好者 楊曜銓
    這個男人有80個小老婆 ── 老偉士牌愛好者 楊曜銓

information

2F., No.374, Songjiang Rd., Zhongshan Dist., Taipei City 104, Taiwan (R.O.C.)
+886 2598-1970
ms.chewpeople@gmail.com
  • About Me