▊清酒大丈夫 ▊年輕職人心中的老靈魂 ── 聊聊允壽司的小穎師父

前幾天，突然想到延吉允（註一）找阿穎師喝酒聊天，可能是剛從日本出差回來的關係吧，步調和飲食都還停留在日本模式。在日本，每天拜訪酒廠，從上午喝到晚上，過著酒食肉糜的生活（跟我一起去的夥伴五天醉四天），看著他放空發呆樣，如果不是拿出名片的話，跟人介紹他是專進地酒的進口商，別人可能都不怎麼相信。

與年紀不相稱的好手藝

當天，跟朋友約好中午在允踫面，我們一進料亭，阿穎已經在為其他客人服務，等到他把其他客人「案內」好後，就來幫我們準備食物。但在這之前，我已經跟他喝開了，雖然他在處理其他客人的食物，但不時會回我所提的問題，更不時移動到我位置前拿起酒杯跟我對飲，在當下我覺得日本料理師傅很厲害，可以同時準備處理食材，料理食材同時又可以跟客人應酬喝酒，心中還要計算著每位客人的消費金額（不知道是不是隨便算），更可以精準掌握每道食物要呈現給客人味道，整個料亭空間彷彿是以他為中心而向外延伸。

等到板前只剩下我們這組客人後，整個空間又恢復到輕鬆用餐的氣氛。當下一個愛搞笑的年輕人就呈現在我們前面，他雖然年輕，但對食材的掌握一點也不生疏，對日本料理傳統的堅持卻看不到馬虎態度，我覺得他的板前工夫跟他的年齡一點都不相稱，如果以年紀去評斷他的手藝，可能會讓人失了分寸。用餐中，我跟他聊到這次到日本出差參觀酒藏的一些感想，雖然只是短短的四、五天，我卻看到日本酒藏中與年輕一代杜氏間奇妙的關係。

在日本，三四百年的清酒酒藏不在少數，一百年多年及近百年的則算是年輕的。而我在這次的拜訪中發現，這些老酒廠中的杜氏（註二）都非常的年輕，大多在三十歲上下，學歷也都相當好（很多都是東京農大）畢業的，他們大多就因家族事業而從小接觸了釀酒工作，進而接下杜氏的這份責任。

在傳統中找出更多可能

在與他們對談中，發現這些年輕杜氏並不會因釀酒工作的繁重而有所放鬆，也不會因為接下這個在酒藏中最關鍵工作而有所規避。在他們心中，非常地以這份工作為榮。

雖然是傳統產業，但是這些杜氏在遵守傳統的原則下大都帶入新的想法，不管是在傳統釀造工藝下找尋新的味道，或在行銷手法的創新，再則是打破傳統酒藏的藩籬，以策略合作的銷售手法為地區內的製酒工業注入新的氣象。在這些與我們年級相彷的年輕杜氏中看不出任何老酒藏的傳統窠臼，他們有的是在堅持傳統釀酒工藝中秉持前輩教授的技法下找尋更多的可能。

雖然他們跟兩、三百年前祖先一樣的酒藏工廠中工作著，遵守著先人留下的工廠規定，但他閒暇之餘也會跟社會不斷的接觸，把這個生冷繁複的工作帶入些社區的溫暖及Party的樂趣，好讓釀酒事業可以不斷進步，與社會同存，而不再只是提供一樣獨特商品的工業。

料理和釀酒都是一種需要職人承先啟後的行業，它們之所以有其獨特性，是因為它們同樣都需要味蕾的傳承，及技巧的教授，一步步經驗的積累，才可以達到一定的水準。雖然它也是可以從自學或有其特殊天分的天才去從事（但這些人就像功夫電影中的武術奇才，萬中選一，不可多求），所以任何的職人都需要把這個行業上傳統當作基本功，並作為自身專業的基礎，在這基礎中任其發展。

年輕的料理人及杜氏，也應以傳承上一代留下的味道留下為志業，用嚴謹而充滿活力的方式，以及加入自身的努力，就像在老靈魂中注入新生命。

註1：延吉允，指的是延吉街上的「允壽司」。

註2：清酒釀造過程中指揮的總責任者。

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